Reprendre un Traiteur : Guide pratique

Vous souhaitez Reprendre un Traiteur, nous vous proposons dans cette fiche pratique de retrouver les éléments qui vous seront utiles pour préparer votre reprise de Traiteur à vendre.

Qu'est ce qu'un Traiteur ?

Le code APE 5621Z correspond à l’activité de "Services des traiteurs". Cette classification regroupe les entreprises spécialisées dans la préparation de repas ou de produits alimentaires, destinés à être consommés hors de leurs locaux, dans le cadre de prestations événementielles ou de commandes individuelles. Elle inclut les structures qui proposent :

La préparation de plats cuisinés pour des réceptions (mariages, séminaires, cocktails…)
La livraison de repas pour des entreprises ou des particuliers
L’organisation de buffets ou de repas à thème
La fourniture de plateaux-repas

Sont également concernées les activités de traiteur mobile intervenant sur des événements ponctuels (foires, festivals, salons professionnels) ainsi que les traiteurs proposant des prestations clés en main (matériel, personnel de service, boissons…).

Il est important de noter que cette sous-classe exclut certaines activités, notamment :

Les services de restauration avec salle (classés sous les codes 56.10A ou 56.10B)
La fabrication industrielle de plats préparés (classée sous le code 10.85Z)
Les food trucks (relevant du code 56.10C ou 56.29B selon leur fonctionnement)

Source : INSEE – Nomenclature d’Activités Françaises (NAF)

Chiffres clés pour Reprendre un Traiteur

Lors de l’analyse des comptes dans le cadre de l’acquisition du fonds de commerce traiteur, il convient d’examiner le compte de résultat afin d’analyser la rentabilité de l’affaire. Pour cela il est nécessaire de connaître les ratios en fonction de l’activité et de l’emplacement.

Ces ratios permettent également de valider la cohérence du business plan avant la reprise.

À ce titre nous vous proposons les ratios pour les traiteurs à titre indicatif sur toute la France. (Médiane sur la période de 2014 à 2025).

Traiteur	Médiane nationale
Marge brute en % du CA HT	67%
Poids des Charges Personnel en % du CA HT	25%
Poids des Charges Externes en % du CA HT	27%
Excédent brut d'exploitation (opérationnel) en % du CA HT	9,50%
Capacité d'autofinancement en % du CA HT	7,80%

Sources : Données InfoGreffe non confidentialisées retraitées par Atometrics, à partir de 2015 / Données Atometrics

Lors de l’évaluation d’un commerce de traiteur, ces ratios permettent d’identifier les points forts et les fragilités de l’activité. Une analyse approfondie est indispensable pour garantir la viabilité du projet et anticiper les éventuelles difficultés post-reprise.

Une Marge brut insuffisante

La marge brute est un indicateur central dans l’activité de traiteur, car elle reflète la rentabilité sur la vente des prestations (buffets, cocktails, plateaux-repas, menus personnalisés). Une marge trop faible peut résulter de coûts d’achat trop élevés des matières premières (viande, poisson, légumes, produits festifs), souvent soumis à des variations saisonnières ou conjoncturelles importantes.

Elle peut aussi indiquer un manque de rigueur dans la gestion des quantités préparées, avec une surproduction fréquente ou des invendus liés à des annulations tardives. Enfin, un mauvais positionnement tarifaire ou des remises excessives peuvent également peser sur la marge.

Une marge brute insuffisante rend difficile la couverture des charges fixes et compromet la rentabilité globale de l’activité.

Des charges de personnel maîtrisées mais à surveiller

Dans le secteur du traiteur, les charges de personnel représentent en moyenne 25 % du chiffre d’affaires hors taxes. Ce poste reste relativement contenu par rapport à d'autres métiers de bouche, en raison d’un recours plus fréquent à des contrats temporaires ou à du personnel saisonnier.

Cependant, une mauvaise planification des équipes pour les événements (montage, service, nettoyage) ou une organisation inefficace peuvent entraîner une dérive des coûts. Il est essentiel d’optimiser les plannings et de disposer d’un vivier d’intervenants formés et disponibles, tout en maintenant un niveau de qualité de service irréprochable.

Des charges externes parfois élevées

Les charges externes, représentant 27 % du chiffre d’affaires en médiane, doivent faire l’objet d’une attention particulière. Elles intègrent notamment les frais de location de matériel (tentes, nappages, vaisselle), les frais de déplacement, les frais logistiques (véhicules frigorifiques, carburant), ainsi que les assurances.

Dans certains cas, une externalisation excessive de services (logistique, livraison, nettoyage) peut entraîner une hausse des charges, au détriment de la rentabilité. Il est alors pertinent de comparer les coûts entre internalisation et sous-traitance, en tenant compte des pics d’activité saisonniers.

Un Excédent Brut d’Exploitation (EBE) à surveiller

L’Excédent Brut d’Exploitation (EBE) moyen des traiteurs s’établit à 9,50 % du chiffre d’affaires HT. Ce ratio permet de mesurer la performance opérationnelle avant amortissements et charges financières. Un EBE trop faible peut révéler une difficulté à dégager une marge suffisante pour assurer la pérennité de l’entreprise.

Parmi les causes possibles : une offre mal positionnée, une gestion trop généreuse des devis, ou une logistique coûteuse non rationalisée. L’amélioration du taux d’EBE passe par une meilleure maîtrise des achats, une analyse fine des coûts de production pour chaque événement, et une politique commerciale bien calibrée.

Une Capacité d’Autofinancement (CAF) à ne pas négliger

Avec une CAF médiane de 7,80 %, le traiteur dispose d’une certaine capacité à autofinancer son activité. Cependant, cette trésorerie peut rapidement s’éroder en cas de saison creuse, d’annulations ou de forte dépendance à quelques clients.

Une CAF trop faible affaiblit la trésorerie de l’entreprise et peut compromettre sa capacité à investir ou à faire face aux imprévus. C’est pourquoi une analyse financière complète, incluant l’étude des marges, des charges et des flux de trésorerie, s’avère indispensable avant toute reprise. Elle permet d’identifier les points de fragilité, de mesurer la viabilité du projet et d’orienter les décisions stratégiques pour garantir la pérennité de l’activité.

Les autorisations et la réglementation applicable pour Reprendre un Traiteur

L’activité de traiteur est soumise à la réglementation sanitaire relative aux établissements manipulant et préparant des denrées alimentaires. Avant toute ouverture, une déclaration doit être faite auprès de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP). L’établissement peut faire l’objet de contrôles sanitaires à tout moment.

Le local doit respecter les normes d’hygiène du Paquet Hygiène (locaux distincts propres/sales, maîtrise de la chaîne du froid, traçabilité des produits, nettoyage du matériel). Toute activité de transformation ou de conservation impose un aménagement spécifique des zones de préparation et de stockage.

Le professionnel doit être titulaire d’un diplôme (CAP Cuisine, Charcutier-Traiteur ou équivalent) ou justifier d’une expérience professionnelle de trois ans dans le secteur pour pouvoir s’installer à son compte.

Si l’activité comprend la vente sur place ou la livraison, des obligations supplémentaires peuvent s’appliquer, notamment en matière d’emballages, de transports réfrigérés, d’information du consommateur (étiquetage, allergènes, origine des produits).

Enfin, si l’établissement accueille du public (vente au comptoir ou dégustation sur place), il doit être conforme aux normes d’accessibilité et de sécurité ERP (établissements recevant du public).

Reprendre un Traiteur : L'Évaluation

Ces indicateurs vous permettront d’avoir des références avant de Reprendre un Traiteur et d’évaluer si le prix de cession est cohérent avec les performances économiques de l’entreprise. Nous proposons ici les médianes constatées pour cette activité. (période 2014/2025).

Traiteur	Multiple de CA HT (prix de cession exprimé en % du CA du fonds vendu)	Multiple de EBE
Médiane	59,20%	8,16

Source(s) utilisée(s)

Données BODACC (Bulletin officiel des annonces civiles et commerciales), à partir de 2008
Données InfoGreffe non confidentialisées, à partir de 2015
Données atometrics

La prise en compte des facteurs de valeur

Lors de l’évaluation d’un fonds de commerce de traiteur, plusieurs facteurs de valeur doivent être analysés avec attention. Ces indicateurs sont donnés à titre indicatif. Il convient de tenir compte des facteurs de valeurs spécifiques à chaque établissement :

L’emplacement et la zone de chalandise
La consistance des locaux (surface, accès, agencement)
La qualité des équipements et des installations
Le bail commercial (conditions, loyer, autorisations)
La clientèle (particuliers, entreprises, collectivités)
Les perspectives de développement (événementiel, diversification de l’offre)

Pour approfondir cette analyse, nous vous recommandons la lecture du Guide d’évaluation de fonds de commerce par Adeline et Marine Desthuilliers.

Si certains critères sont communs à tout commerce de bouche, d’autres sont particulièrement déterminants pour l’activité de traiteur.

L’emplacement : un critère modulable mais stratégique

Contrairement à un commerce de détail, un traiteur n’a pas nécessairement besoin d’un local en vitrine ou en zone à fort passage. Cependant, un emplacement bien situé peut faciliter les livraisons, le stationnement des véhicules frigorifiques, ou accueillir des clients professionnels pour des dégustations ou des devis personnalisés.

La proximité de zones à forte demande (quartiers d’affaires, zones industrielles, lieux de réception) constitue un avantage certain. Un local bien desservi, avec un accès facile pour le personnel et la logistique, est un véritable atout.

La clientèle et le positionnement

Au moment de Reprendre un Traiteur, la nature de la clientèle d’un traiteur est un facteur déterminant dans la valorisation du fonds. Un portefeuille stable d’entreprises, d’administrations ou de clients particuliers fidèles (mariages, fêtes, réceptions) témoigne d’un bon ancrage local.

L’analyse du chiffre d’affaires récurrent, de la saisonnalité, et du panier moyen par prestation permet d’évaluer la solidité de l’activité. Un bon positionnement – haut de gamme, éco-responsable, cuisine du monde – peut être un levier de différenciation très recherché par les repreneurs.

Le matériel et l’état des équipements

L’activité de traiteur repose sur un matériel spécifique, parfois coûteux, dont l’état général a un impact direct sur la valeur du fonds. Les éléments à vérifier incluent notamment :

Les équipements de cuisine professionnelle (fours, chambres froides, sauteuses, batteurs…)
Les moyens logistiques (camions frigorifiques, contenants isothermes)
Le matériel de réception (buffets, vaisselle, nappages, mobilier)
Les outils de gestion des commandes et de suivi client

Un parc matériel bien entretenu, aux normes et adapté à l’activité, constitue un avantage concurrentiel important pour le repreneur.

Le bail commercial et ses contraintes

Il convient de s’assurer que le bail commercial autorise bien l’activité de traiteur, y compris la préparation et la transformation de denrées, le stockage de matériel, ou encore la réception de clientèle dans les locaux.

Le montant du loyer doit rester en cohérence avec le chiffre d’affaires généré. Un bail sécurisé, sans clauses restrictives (exclusion de livraisons tôt le matin, interdiction de stationnement, etc.), participe à la valorisation du fonds.

L’organisation et les ressources humaines

Un personnel formé, expérimenté, et fidèle est un facteur de stabilité important, notamment dans les périodes de forte activité. La présence d’un chef de cuisine reconnu ou d’un coordinateur logistique compétent peut renforcer l’attractivité du fonds.

L’organisation du travail (planning des événements, gestion des pics saisonniers, capacité à mobiliser des extras) est également à évaluer pour anticiper les besoins humains et les marges de manœuvre.

Les solutions pour sécuriser la reprise d’un traiteur

Pour réussir la reprise d’un fonds de commerce de traiteur et limiter les risques, plusieurs précautions doivent être prises dès la phase d’analyse. Une étude approfondie de la rentabilité est indispensable : il convient de vérifier la solidité des marges, la bonne maîtrise des charges (notamment externes et logistiques) ainsi que la capacité d’autofinancement. Un audit financier permettra d’identifier les points de fragilité et de déterminer les leviers d’amélioration à mettre en œuvre dès la reprise.

Le Bail Commercial

Il convient également de vérifier les conditions du bail commercial, en s’assurant que le loyer est cohérent avec l’activité et que le contrat ne comporte pas de clauses limitant l’exploitation (restrictions horaires, absence d’autorisation pour la préparation ou la livraison, interdiction de recevoir des clients).

Le Matériel

Un diagnostic complet du matériel doit être réalisé en s’appuyant sur une liste précise des immobilisations, établie et validée de manière contradictoire entre le cédant et le repreneur. L’état des cuisines, des véhicules frigorifiques, du matériel de réception et des zones de stockage constitue un point de vigilance majeur. Cette analyse permet d’anticiper les besoins en investissement, d’éviter des dépenses imprévues, et de prévenir tout risque d’interruption de l’activité, notamment lors des périodes de forte sollicitation.

La Clientèle

L’étude de la clientèle est un point stratégique au moment de Reprendre un Traiteur. Il est essentiel de connaître le taux de fidélisation, le poids des clients récurrents, les périodes de forte activité ainsi que le degré de dépendance à certains segments comme les mariages, les entreprises ou les collectivités. Pour cela, il convient de récupérer le fichier client auprès du cédant. Ce document doit contenir, pour chaque client, les informations essentielles telles que le nom, l’adresse, les coordonnées téléphoniques et électroniques, ainsi que les spécificités du client : types de prestations demandées, fréquence de commande, budget moyen, contraintes particulières, etc.

Une analyse de la balance client permet ensuite d’évaluer la concentration du chiffre d’affaires, la régularité des commandes sur les trois dernières années, la saisonnalité de l’activité, ainsi que la diversité ou, au contraire, la dépendance à une clientèle restreinte. Cette étude permet d’apprécier la stabilité du portefeuille et sa capacité de renouvellement à court et moyen terme, deux indicateurs essentiels pour estimer la pérennité de l’activité après la reprise.

Les ressources humaines

La gestion des ressources humaines doit être anticipée avec soin, en particulier lorsque l’activité repose sur le recours régulier à des extras ou à du personnel non sédentaire. Il est essentiel de s’assurer de la compétence, de la stabilité et de la disponibilité des équipes en période de forte activité, afin de garantir la continuité et la qualité de service. L’obtention du fichier des extras utilisés par le cédant, comprenant leurs coordonnées, leurs spécialités, leur ancienneté et leur disponibilité, permet d’évaluer la capacité de l’entreprise à mobiliser rapidement des intervenants fiables et expérimentés. Cette transmission facilite également la transition avec le repreneur et sécurise l’organisation des premiers événements après la reprise.

Plan de financement

Enfin, un plan de financement solide est nécessaire pour absorber les fluctuations de trésorerie, renouveler les équipements, ou encore investir dans des actions commerciales (site internet, salons professionnels, démarchage BtoB). Il peut être pertinent d’étudier des modalités d’accompagnement du cédant, notamment pour assurer une transition douce auprès des clients historiques.

Une reprise sécurisée repose sur une bonne anticipation des contraintes opérationnelles, une évaluation rigoureuse du potentiel économique, et une capacité à faire évoluer l’offre en fonction des attentes du marché.

Contacts utiles :

CNCT – Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs : 15 rue Jacques Bingen, 75017 Paris – 01 44 29 90 55

Les Traiteurs de France : 36 rue Étienne Marcel, 75002 Paris – contact@traiteurs-de-france.com

__________

Vous avez un projet de Reprendre un Traiteur ? Déposez votre projet de reprise

__________

Réalisé en partenariat avec Marine Desthuilliers – Adma expertise

__________

A lire également :

Le Business Plan : Explications et conseils

__________