Reprendre un Restaurant Rapide : Guide pratique

Vous souhaitez reprendre un établissement de restauration rapide ? Nous vous proposons dans cette fiche pratique de retrouver les éléments qui vous seront utiles pour préparer votre reprise.

Qu'est ce qu'un Restaurant Rapide ?

Le code APE 56.10C correspond à l’activité de restauration de type rapide. Cette activité couvre la préparation et la vente de plats et boissons destinés à une consommation rapide, sur place, à emporter ou en livraison, avec un service simplifié et des délais de préparation courts.

Cette classe regroupe notamment :
• Sandwicheries, snacks, kebabs, tacos, burgers, pizzerias à emporter
• Etablissements de restauration rapide avec ou sans places assises
• Points de vente proposant des plats préparés pour consommation immédiate
• Activités de vente à emporter et de livraison de repas
• Etablissements de restauration rapide intégrés à d’autres commerces ou lieux de passage, lorsque la restauration constitue l’activité principale

Elle peut inclure des activités complémentaires telles que :
• Vente de boissons non alcoolisées
• Vente de desserts, viennoiseries et produits de snacking
• La vente via des plateformes de livraison ou en click & collect
• L’adaptation de l’offre à des horaires étendus ou continus

Ne sont pas incluses dans cette classe :
• Restauration traditionnelle avec service à table (56.10A)
• Services de traiteurs organisateurs de réception (56.21Z)
• Débits de boissons sans activité de restauration significative (56.30Z)
• Fabrication industrielle de plats préparés (10.85Z)

Source : INSEE – Nomenclature d’Activités Française (NAF)

Chiffres utiles pour Reprendre un Restaurant Rapide

Lors de l’analyse des comptes dans le cadre de l’acquisition du fonds de commerce, il convient d’examiner le compte de résultat afin d’évaluer la rentabilité de l’affaire. Pour cela, il est nécessaire de connaître les ratios propres à cette activité et à son emplacement.

Ces ratios permettent également de valider la cohérence du business plan avant la reprise.
À ce titre, nous vous proposons les ratios pour la restauration rapide à titre indicatif, sur toute la France (médiane sur la période 2015 à 2025).

Reprise d’un restaurant rapide

Restauration rapide	Médiane nationale
Marge brute en % du CA HT	65%
Poids des Charges Personnel en % du CA HT	27%
Poids des Charges Externes en % du CA HT	26%
Excédent brut d'exploitation (opérationnel) en % du CA HT	9,20%
Capacité d'autofinancement en % du CA HT	7,20%

Sources : Données InfoGreffe non confidentialisées retraitées par Atometrics, à partir de 2015 / Données Atometrics

L’analyse des ratios financiers d’un restaurant de restauration rapide permet d’apprécier la rentabilité de l’activité, la maîtrise des charges d’exploitation et la capacité de l’établissement à générer de la trésorerie pour assurer la pérennité du fonds.
Ces indicateurs doivent toujours être interprétés au regard du concept (snacking, burger, kebab, tacos, sandwicherie, pizzeria à emporter), de la localisation (centre-ville, zone tertiaire, périphérie, flux piéton), du volume d’activité, ainsi que du mode d’exploitation (indépendant, franchise, multi-sites).

Une marge brute révélatrice de l’efficacité opérationnelle

La marge brute correspond à la différence entre le chiffre d’affaires et le coût des matières premières (denrées alimentaires, boissons, emballages).
Un taux de marge élevé traduit une bonne maîtrise des achats, des fiches techniques bien construites et une gestion rigoureuse des pertes et invendus.
À l’inverse, une marge insuffisante peut révéler une politique de prix inadaptée, des coûts d’approvisionnement trop élevés, un gaspillage important ou une carte mal calibrée.

Des charges de personnel fortement liées au concept et à l’organisation

Les charges de personnel regroupent les salaires et charges sociales du personnel de cuisine, de préparation et de vente.
Elles varient selon le niveau d’automatisation, l’amplitude horaire, le recours au travail à temps partiel et l’implication du dirigeant dans l’exploitation.
Un poids excessif des charges de personnel peut traduire une organisation inefficiente, des plannings mal ajustés ou un concept nécessitant trop de main-d’œuvre par rapport au chiffre d’affaires généré.

Des charges externes à surveiller attentivement

Les charges externes comprennent principalement le loyer, les charges locatives, l’énergie (électricité, gaz), les contrats de maintenance, les assurances, les frais liés aux plateformes de livraison et la communication.
Dans la restauration rapide, le niveau de loyer, souvent corrélé à l’emplacement, et le coût des plateformes de livraison constituent des postes sensibles pouvant impacter significativement la rentabilité.

Un excédent brut d’exploitation (EBE) comme indicateur central

L’EBE mesure la performance économique de l’établissement avant prise en compte des amortissements, des charges financières et fiscales.
Un EBE positif et cohérent avec les ratios du secteur traduit une exploitation saine, capable de rémunérer le dirigeant et de supporter les aléas d’activité.

Une capacité d’autofinancement (CAF) indispensable à la pérennité

La capacité d’autofinancement permet de financer le renouvellement du matériel de cuisine, les travaux d’aménagement, l’évolution du concept, ainsi que le remboursement des emprunts liés à la reprise.
Une CAF insuffisante limite la capacité du restaurant à s’adapter, à investir et à maintenir sa compétitivité dans un secteur très concurrentiel.

Ces ratios constituent des repères d’analyse et doivent être appréciés avec prudence, en tenant compte des spécificités propres à chaque établissement et à son environnement économique.

Les autorisations et la réglementation applicable

L’activité de restauration rapide est soumise à un ensemble d’obligations réglementaires destinées à garantir la sécurité sanitaire, la protection du consommateur et la conformité des établissements recevant du public (EPR).

Tout exploitant doit, préalablement à l’ouverture ou à la reprise de l’établissement, déclarer son activité auprès des services compétents. Une déclaration d’activité est à effectuer auprès de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP), notamment lorsque l’établissement manipule et prépare des denrées alimentaires d’origine animale ou en contient.

Réglementation sanitaire

La réglementation sanitaire impose le respect strict des règles d’hygiène alimentaire, fondées sur les principes de la méthode HACCP. Le professionnel doit être en mesure d’identifier et de maîtriser les risques sanitaires à chaque étape de la chaîne alimentaire : réception des marchandises, stockage, préparation, cuisson, conservation et distribution. À ce titre, au moins une personne au sein de l’établissement doit avoir suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale.

Les locaux

Les locaux doivent être conformes aux normes applicables aux établissements recevant du public (ERP), notamment en matière de sécurité incendie, d’accessibilité aux personnes en situation de handicap et de ventilation. Les installations de cuisson nécessitent généralement un système d’extraction des fumées et des odeurs conforme aux prescriptions locales et aux règles de sécurité incendie.

Information du consommateur

L’exploitant est également tenu de respecter les obligations d’information du consommateur, incluant l’affichage des prix, la mention des allergènes, l’origine des viandes lorsque cela est requis, ainsi que les conditions de vente à emporter ou en livraison. En cas de vente de boissons alcoolisées, l’obtention d’une licence adaptée est obligatoire, ainsi que le respect des règles relatives à la prévention de l’alcoolisme et à la protection des mineurs.

Par ailleurs, la gestion des déchets alimentaires, des huiles usagées et des emballages doit répondre aux exigences environnementales en vigueur, avec le recours à des filières de collecte agréées lorsque nécessaire.

Le non-respect de ces obligations réglementaires peut entraîner des sanctions administratives, des fermetures temporaires ou définitives de l’établissement, des amendes, voire des poursuites pénales en cas de manquement grave mettant en cause la santé ou la sécurité des consommateurs.

Évaluation d’un restaurant rapide

Ces indicateurs vous permettront d’avoir des références avant de reprendre le fonds de commerce d’un restaurant rapide et d’évaluer si le prix de cession est cohérent avec les performances économiques de l’entreprise. Nous proposons ici les médianes constatées pour cette activité (période 2015/2025).

Restauration rapide	Multiple de CA HT (prix de cession exprimé en % du CA du fonds vendu)	Multiple de EBE
Médiane	66,42%	6,66

Source(s) utilisée(s)

Données BODACC (Bulletin officiel des annonces civiles et commerciales), à partir de 2008
Données InfoGreffe non confidentialisées, à partir de 2015
Données atometrics

Ces indicateurs sont donnés à titre indicatif. Pour procéder à une évaluation d’un fonds de commerce, il convient de tenir compte des facteurs de valeur spécifiques à chaque établissement.

La prise en compte des facteurs de valeur pour Restaurant Rapide

Lors de l’évaluation d’un fonds de commerce de restauration rapide, plusieurs éléments doivent être analysés avec attention :
• Emplacement et l’intensité des flux (piétons, véhicules, bureaux, établissements scolaires, zones touristiques)
• Configuration des locaux (surface, cuisine, système d’extraction, zones de préparation et de vente)
• Bail commercial (destination, niveau de loyer, durée résiduelle, clauses spécifiques)
• Le personnel (effectif, stabilité, polyvalence, organisation opérationnelle)
• Activité économique et commerciale (niveau et récurrence du chiffre d’affaires, structure des ventes, panier moyen)
• Perspectives de développement (extension des horaires, développement de la livraison, évolution de l’offre)

Pour approfondir cette analyse, nous vous recommandons la lecture du Guide d’évaluation de fonds de commerce par A. et M. Desthuilliers.

Si certains critères sont communs à l’ensemble des commerces de proximité, d’autres sont particulièrement déterminants pour la restauration rapide.

L’emplacement : un facteur central de création de valeur

En restauration rapide, l’emplacement constitue un facteur de valeur majeur. La visibilité, l’accessibilité, la proximité de générateurs de flux (bureaux, transports, zones commerciales, établissements scolaires) conditionnent directement le niveau de chiffre d’affaires.
La présence d’une vitrine attractive, d’une enseigne lisible et d’un accès facilité pour la vente à emporter ou la livraison renforce l’attractivité du point de vente.

La clientèle et la notoriété de l’établissement

Un restaurant rapide bénéficiant d’une clientèle récurrente et d’une bonne réputation locale présente un profil plus sécurisant pour un repreneur. Les avis en ligne, la notation sur les plateformes de livraison, le bouche-à-oreille et la présence digitale participent directement à la valorisation du fonds.
La typologie de clientèle (habitués, clientèle de passage, clientèle professionnelle ou touristique) influence la régularité de l’activité et la résilience du chiffre d’affaires.

Le concept, la carte et leur cohérence économique

La clarté du concept, la lisibilité de l’offre et la cohérence entre prix de vente, coûts matières et attentes de la clientèle sont déterminantes.
Une carte trop large peut générer des pertes et une complexité opérationnelle excessive, tandis qu’un concept bien calibré favorise la rotation, la maîtrise des marges et la reproductibilité du modèle.

Le bail commercial et ses conditions

Le bail commercial doit autoriser explicitement l’activité de restauration rapide, incluant la vente à emporter et, le cas échéant, la livraison.
Le niveau du loyer, la durée restante, les clauses relatives aux nuisances, à l’extraction ou aux travaux doivent être analysés avec attention. Un bail sécurisé et économiquement soutenable constitue un élément clé de la valeur du fonds.

L’organisation et la structure d’exploitation

La valeur d’un restaurant rapide dépend également de la qualité de son organisation interne. Des procédures formalisées, une équipe opérationnelle autonome et une gestion rigoureuse des approvisionnements et des plannings facilitent la reprise et assurent la continuité de l’exploitation.
Le degré d’implication du dirigeant, la dépendance à une personne clé et la capacité de l’établissement à fonctionner sans rupture après la cession sont des éléments déterminants dans l’analyse de la valeur.

Les solutions pour sécuriser la reprise d’un restaurant de restauration rapide

Pour réussir la reprise d’un fonds de commerce de restauration rapide et limiter les risques, plusieurs précautions doivent être prises dès la phase préparatoire. Une analyse rigoureuse de la rentabilité est indispensable : elle doit porter sur la stabilité et la récurrence du chiffre d’affaires, la maîtrise des charges d’exploitation (coût des matières premières, charges de personnel, loyer, énergie, plateformes de livraison), ainsi que sur la capacité d’autofinancement dégagée par l’activité. Un audit financier permet d’identifier d’éventuels déséquilibres, tels qu’une dépendance excessive à la livraison, une marge matière insuffisante ou une saisonnalité marquée liée à la localisation ou au type de clientèle.

Le bail commercial

Il est essentiel de vérifier que le bail commercial est parfaitement adapté à l’activité de restauration rapide. La destination doit autoriser la vente à emporter et, le cas échéant, la livraison. Le niveau du loyer doit rester cohérent avec le chiffre d’affaires réalisé, et les clauses relatives aux nuisances, à l’extraction des fumées, aux travaux ou aux horaires d’exploitation doivent être analysées avec attention. La durée résiduelle du bail, les modalités de révision et la répartition des charges entre bailleur et locataire constituent des éléments structurants pour la pérennité de l’exploitation.

Faire un diagnostic complet

Un diagnostic complet de l’outil de travail est indispensable avant la cession. Il doit porter sur l’état et la conformité des équipements de cuisine, des installations de froid, du système d’extraction, des réseaux électriques et gaz, ainsi que sur l’aménagement des espaces de préparation et de vente. Les contrats de maintenance, la conformité aux normes ERP et aux règles d’hygiène alimentaire doivent être vérifiés. Un inventaire précis du matériel et des immobilisations permet d’anticiper les investissements nécessaires après la reprise.

Clientèle et Concept

La clientèle et le concept doivent être analysés avec soin. En restauration rapide, la fréquentation repose souvent sur des flux réguliers (actifs, étudiants, clientèle de passage) et sur la notoriété locale ou digitale de l’établissement. L’étude de la répartition du chiffre d’affaires entre vente sur place, à emporter et livraison, du panier moyen et de la fréquence de visite permet d’évaluer la solidité du modèle économique et son potentiel d’évolution.

La gestion du personnel

La gestion du personnel, souvent structurée autour d’une équipe réduite, constitue un point de vigilance important. Il convient d’évaluer la stabilité de l’équipe, son niveau de polyvalence, la qualité des procédures en place et le degré d’implication du dirigeant cédant. Une exploitation très dépendante du cédant peut nécessiter un accompagnement temporaire ou une réorganisation à la reprise afin d’assurer la continuité du service et la qualité opérationnelle.

Plan de financement

Enfin, l’élaboration d’un plan de financement adapté est indispensable pour couvrir les besoins en trésorerie liés au cycle d’exploitation, aux éventuels travaux de mise aux normes, au renouvellement du matériel et aux actions de communication post-reprise. La mise en place d’une période de transition avec le cédant, l’ajustement progressif du concept ou le développement de la livraison peuvent contribuer à sécuriser la reprise et à consolider la performance de l’établissement.

Pour Conclure

Une reprise réussie repose sur une compréhension fine du modèle économique, une analyse approfondie des contraintes opérationnelles et réglementaires, et une stratégie claire visant à préserver la rentabilité tout en accompagnant l’évolution du concept de restauration rapide.