2705 annonces pour votre recherche de Bar Brasserie à vendre
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Paris (75)
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Seine-Maritime (76)Reprendre un Bar-Brasserie : comprendre ce qui crée réellement sa valeur
Un Bar-Brasserie associe deux activités qui ne fonctionnent ni aux mêmes horaires ni avec les mêmes marges.
Le Bar
Sa performance repose principalement sur : tickets × consommation moyenne × marge boissons.
La Brasserie
Sa performance repose davantage sur : couverts × ticket moyen puis : food cost + personnel + rotation des tables.
La première étape consiste donc à séparer : CA Bar et : CA Brasserie.
Puis à identifier les créneaux qui produisent réellement la performance.
La question centrale devient : Le Bar et la Brasserie sont-ils deux activités rentables qui se renforcent, et à quels moments de la journée chacune produit-elle réellement sa marge ?
Bar, Brasserie, Bar-Brasserie : quelles différences ?
Ces activités partagent parfois le même local et la même clientèle, mais leurs économies sont différentes.
Le Bar
Un fonds de commerce de Bar est principalement centré sur :
- café ;
- boissons chaudes ;
- bière ;
- vin ;
- softs ;
- spiritueux selon la licence et le concept.
Sa performance dépend particulièrement : du nombre de tickets + du mix boissons + des moments de consommation.
La Brasserie
Un commerce de Brasserie possède une activité de restauration structurée autour :
- du déjeuner ;
- éventuellement du dîner ;
- des couverts ;
- du ticket moyen ;
- de la cuisine ;
- du service.
Sa performance dépend davantage : des couverts + du food cost + de la rotation des tables.
Le Bar-Brasserie
Il combine ces deux modèles.
Une même journée peut successivement être dominée par : Bar → Brasserie → Bar → Brasserie → Bar.
Le repreneur doit donc analyser : quelle activité travaille à quel moment et surtout : quelle activité produit réellement la marge.
Le conseil de l’expert
Ne commencez pas par demander uniquement :
« Quel est le chiffre d’affaires annuel ? »
Demandez :
« Quelle part vient du Bar, quelle part de la Brasserie et à quels moments de la journée ce chiffre est-il réalisé ? »
Cette décomposition permet déjà de comprendre beaucoup mieux le véritable modèle économique du fonds.
Boissons ou restauration : d’où vient réellement le chiffre d’affaires ?
Deux Bars-Brasseries affichant le même chiffre d’affaires peuvent avoir des profils complètement différents.
Exemple :
Établissement A
60 % Bar
40 % Brasserie.
Établissement B
30 % Bar
70 % Brasserie.
Les deux établissements peuvent nécessiter :
- des équipes différentes ;
- des équipements différents ;
- des niveaux de stock différents ;
- des amplitudes différentes.
Le chiffre d’affaires total ne suffit donc pas.
Construire une première répartition
| Activité | CA | Part du CA total | Marge |
|---|---|---|---|
| Bar | |||
| Brasserie | |||
| Autres |
Puis détailler si possible :
Bar
- café / boissons chaudes ;
- bières ;
- vins ;
- softs ;
- spiritueux.
Brasserie
- déjeuner ;
- dîner ;
- petit-déjeuner éventuel ;
- autres ventes alimentaires.
Le poids du CA ne dit pas quelle activité gagne le plus
Une Brasserie peut représenter une part importante du CA tout en mobilisant :
- davantage de matières ;
- davantage de personnel ;
- une cuisine ;
- de la plonge ;
- davantage de surface.
Le Bar peut produire moins de CA mais conserver une contribution plus élevée sur certains créneaux.
Il faut donc comparer : CA → coûts directs → marge par activité.
Du café du matin au verre du soir : quels créneaux produisent la marge ?
C’est probablement la lecture la plus importante d’un Fonds de commerce Bar-Brasserie. Le même établissement peut changer d’économie plusieurs fois dans la journée.
Matin
cafés + boissons chaudes + petit-déjeuner éventuel.
Déjeuner
activité Brasserie dominante.
Après-midi
café + boissons + consommation légère.
Afterwork
bière + vin + apéritif.
Dîner
restauration selon le concept.
Soirée
activité Bar dominante.
Il faut donc analyser : CA et marge par créneau horaire.
Construire une journée économique
| Créneau | Tickets / Couverts | CA | Panier moyen | Marge estimée |
|---|---|---|---|---|
| Matin | ||||
| Déjeuner | ||||
| Après-midi | ||||
| Afterwork | ||||
| Dîner | ||||
| Soirée |
Ce tableau permet d’identifier : les moments qui financent réellement l’établissement.
Le matin est-il réellement rentable ?
Ouvrir tôt implique :
- personnel ;
- énergie ;
- mise en place ;
- nettoyage ;
- amplitude supérieure.
Si les ventes de café sont faibles, le créneau peut contribuer peu à la rentabilité.
La bonne question : Quelle marge le matin produit-il après prise en compte du coût d’ouverture ?
Le déjeuner peut concentrer la valeur Brasserie
Il faut alors suivre : couverts → ticket moyen → rotation → food cost → marge.
Un déjeuner performant peut financer une partie importante de la journée.
Mais il faut vérifier que : le personnel et la cuisine sont dimensionnés au volume réel.
L’afterwork peut être un moteur très contributif
Selon l’emplacement, le créneau de fin de journée peut combiner :
- boissons ;
- planches ;
- petite restauration ;
- terrasse.
Le repreneur doit mesurer : tickets / heure + panier + marge du créneau.–
La marge par heure d’ouverture
Un indicateur particulièrement utile est : marge générée pendant le créneau / nombre d’heures ouvertes.
Il permet de comparer : l’utilité économique réelle des différents horaires. Un établissement ouvert longtemps n’est pas automatiquement plus performant.
Le conseil de l’expert
Reconstituez au moins une semaine type en séparant :
matin → déjeuner → après-midi → afterwork → dîner → soirée.
Vous pourrez voir si l’établissement possède :
plusieurs moteurs de marge
ou s’il dépend en réalité :
d’un seul créneau majeur.
Café, bière, vin, spiritueux : quelle est la rentabilité du Bar ?
L’activité de Bar doit être analysée par famille de boissons. Toutes les consommations n’ont :
- ni le même prix ;
- ni la même marge ;
- ni le même temps de service ;
- ni la même fréquence.
Il faut donc distinguer :
| Famille | CA | Coût achat | Marge | Part du CA Bar |
|---|---|---|---|---|
| Café / boissons chaudes | ||||
| Bières | ||||
| Vins | ||||
| Softs | ||||
| Spiritueux | ||||
| Autres |
Le café peut produire une forte fréquence
Un café peut générer : beaucoup de tickets avec un panier faible.
Son rôle peut être important pour :
- créer du trafic ;
- fidéliser ;
- faire vivre le matin ou l’après-midi.
Il faut donc analyser : volume + marge + coût du créneau.
La bière pression doit être suivie précisément
Il faut rapprocher : volume acheté → volume vendu → marge théorique → pertes.
Les pertes peuvent venir :
- mousse ;
- purge ;
- fûts mal gérés ;
- offerts ;
- écarts de service.
Le chiffre d’affaires ne suffit donc pas.
Vin et spiritueux : surveiller le stock
Ces familles peuvent immobiliser davantage de trésorerie.
Il faut suivre : valeur du stock → rotation → marge.
Une cave importante n’est un avantage que si : elle tourne suffisamment.
Les boissons servies avec les repas doivent être identifiées
Le Restaurant peut contribuer directement au CA Bar via :
- apéritif ;
- vin ;
- eau ;
- café ;
- digestif éventuel.
Un KPI intéressant est donc : CA boissons / couvert Brasserie. Il mesure une partie de la synergie entre les deux activités.
Couverts, ticket, food cost : quelle est la rentabilité de la Brasserie ?
Pour la Brasserie, nous conservons les fondamentaux déjà validés. Couverts × ticket moyen = CA restauration
Puis : CA – matières = marge brute et : – personnel – autres charges = contribution Brasserie.
Combien de couverts sont réellement servis ?
Il faut suivre :
- couverts / service ;
- couverts / jour ;
- couverts / semaine ;
- taux d’occupation des tables.
Le nombre de places ne suffit pas. Un établissement de 100 places servant 50 couverts par jour n’a pas la même économie qu’un établissement de 60 places réalisant 120 couverts grâce à la rotation.
Rotation des tables
On peut calculer : Couverts / nombre de places disponibles sur le service concerné.
Cela permet de mesurer : l’utilisation réelle de la salle.
Le ticket moyen doit être décomposé
Il peut comprendre : plat + boisson + dessert + café.
Une progression du ticket peut venir :
- des prix ;
- de davantage de boissons ;
- de desserts ;
- d’une montée en gamme.
Il faut donc comprendre : ce qui construit réellement le ticket.
Le food cost ne doit pas être analysé seul
Un bon food cost peut être obtenu avec une carte simple, mais la restauration peut malgré tout être peu rentable si : le personnel est trop important ou la cuisine sous-utilisée.
Il faut donc croiser : food cost + couverts + personnel + marge.
Le conseil de l’expert
Pour comparer Bar et Brasserie, ne comparez jamais uniquement :
leurs chiffres d’affaires.
Comparez :
marge Bar / heure
et :
marge Brasserie / heure de service.
Vous pourrez alors identifier quelle activité utilise réellement le mieux le local et l’équipe selon les moments de la journée.
Du repas au verre : Bar et Brasserie se renforcent-ils réellement ?
L’intérêt d’un Bar-Brasserie réside en partie dans sa capacité à faire travailler les deux activités ensemble.
Mais cette synergie ne doit pas être supposée. Elle doit être mesurée.
La Brasserie peut alimenter le Bar
Un client venu déjeuner peut également consommer :
- apéritif ;
- vin ;
- bière ;
- eau ;
- café ;
- digestif éventuel.
Une partie du chiffre d’affaires boissons est donc directement liée à l’activité restauration.
Un indicateur utile est : CA boissons associé à la restauration / nombre de couverts.
On peut également suivre : nombre moyen de boissons par couvert.
Le Bar peut alimenter la Brasserie
Le mouvement inverse existe aussi. Un client venu pour :
- un café ;
- un verre ;
- un apéritif ;
- un afterwork
peut ensuite : rester déjeuner ou dîner.
Cette transformation est plus difficile à mesurer précisément, mais elle doit être observée.
La question est : le Bar crée-t-il un trafic qui profite réellement à la restauration ?
Une activité peut aussi masquer la faiblesse de l’autre
Un Bar très performant peut compenser : une Brasserie faiblement rentable.
À l’inverse, un excellent service du midi peut masquer : un Bar peu fréquenté en dehors des repas.
Le repreneur doit donc toujours reconstituer : la contribution propre de chaque activité.
Le meilleur modèle n’est pas nécessairement équilibré à 50/50
Un établissement peut être très performant avec : 70 % Bar / 30 % Brasserie ou : 30 % Bar / 70 % Brasserie.
Le sujet n’est pas l’équilibre. Le sujet est : la rentabilité de chaque activité et la complémentarité entre elles.
Terrasse et salle : quelles places produisent réellement du chiffre d’affaires ?
La terrasse constitue souvent un élément important dans la perception de la valeur d’un Bar-Brasserie.
Mais : nombre de places ≠ rentabilité.
Il faut mesurer : places × taux d’occupation × rotation × panier.
Combien de places sont réellement utilisées ?
Distinguez :
- places intérieures ;
- places terrasse ;
- comptoir ;
- éventuelle terrasse saisonnière.
Puis observez : le taux d’occupation par créneau. Une terrasse pleine à l’afterwork mais vide le midi ne produit pas la même économie qu’une terrasse utilisée toute la journée.
Mesurer le CA par place
Un premier indicateur : CA terrasse / nombre de places terrasse.
Puis, si possible : marge terrasse / nombre de places.
Cela permet de comparer plus objectivement :
- terrasse ;
- salle ;
- comptoir.
La rotation reste déterminante
Une table occupée deux heures par deux personnes prenant seulement une boisson n’a pas la même productivité qu’une table réalisant : déjeuner + boissons + café sur une durée plus courte.
Il faut donc suivre : tickets ou couverts / place / créneau.
Une grande terrasse peut aussi coûter cher
Elle peut nécessiter :
- davantage de personnel ;
- plus de déplacements ;
- mobilier ;
- nettoyage ;
- entretien ;
- redevance éventuelle ;
- équipements saisonniers.
Il faut donc apprécier : la contribution nette de la terrasse et pas uniquement son potentiel commercial.
Attention à la saisonnalité
Une terrasse peut produire une part importante du CA : au printemps et en été puis beaucoup moins : en automne et en hiver.
Le repreneur doit donc comparer : activité mensuelle + activité saisonnière.
Une excellente période estivale ne doit pas masquer : plusieurs mois beaucoup plus faibles.
Le conseil de l’expert
Demandez :
CA terrasse par mois + nombre de places + jours réellement exploitables.
Vous pourrez distinguer :
une terrasse réellement productive
d’un simple :
argument commercial dans l’annonce.
Une journée longue : combien coûte réellement l’amplitude d’ouverture ?
Le Bar-Brasserie peut fonctionner sur une amplitude très importante.
Par exemple : 7 h → 23 h voire davantage selon le concept.
Cette amplitude peut créer plusieurs occasions de consommation. Mais elle impose également :
- personnel ;
- roulement ;
- énergie ;
- nettoyage ;
- encadrement ;
- organisation.
Toutes les heures d’ouverture ne se valent pas
Il faut comparer : CA / heure d’ouverture et surtout : marge / heure d’ouverture.
Certaines plages peuvent être très contributives : déjeuner + afterwork.
D’autres peuvent produire : peu de CA pour un coût fixe important.
Construire une journée type
| Créneau | CA | Personnel présent | Heures travaillées | Marge estimée |
|---|---|---|---|---|
| Matin | ||||
| Déjeuner | ||||
| Après-midi | ||||
| Afterwork | ||||
| Dîner | ||||
| Soirée |
Puis calculer : marge / heure travaillée pour chaque période.
Les changements d’équipe peuvent créer de la complexité
Une journée longue peut nécessiter :
- coupures ;
- équipes du matin ;
- équipes du soir ;
- renfort déjeuner ;
- renfort terrasse ;
- renfort week-end.
Cette organisation peut être efficace, mais doit être bien maîtrisée.
Le dirigeant joue-t-il un rôle invisible ?
Dans de nombreux établissements, le cédant peut assurer personnellement :
- ouverture ;
- achats ;
- service ;
- gestion ;
- remplacement ;
- fermeture.
Si son temps n’est pas correctement valorisé : l’EBE peut surestimer la rentabilité réellement transmissible.
Il faut donc identifier : combien coûterait son remplacement.
Cuisine et comptoir : où se situent les goulots d’étranglement
Un Bar-Brasserie combine généralement deux outils de production différents : la cuisine et : le comptoir.
Ils ne saturent pas nécessairement au même moment.
Le goulot d’étranglement côté Brasserie
Il peut venir :
- de la cuisson ;
- du dressage ;
- du passe ;
- de la plonge ;
- de la prise de commande ;
- du service.
La bonne question : combien de couverts la cuisine peut-elle réellement sortir pendant le pic ?
Le goulot d’étranglement côté Bar
Il peut venir :
- du comptoir ;
- de la machine à café ;
- du tirage pression ;
- de la préparation des cocktails ;
- de la verrerie ;
- du service terrasse ;
- de l’encaissement.
Il faut donc identifier : combien de tickets Bar peuvent être servis par heure.
Les deux activités peuvent se concurrencer pour les mêmes ressources
Un serveur peut devoir simultanément :
- prendre une commande repas ;
- servir une bière ;
- apporter un café ;
- encaisser ;
- gérer la terrasse.
Le problème n’est alors plus la capacité de la cuisine ou du comptoir. Il devient : la capacité de l’équipe à absorber plusieurs flux simultanément.
Observer un vrai service est indispensable
Un compte de résultat ne permet pas de voir :
- les files ;
- les attentes ;
- les erreurs ;
- les retards ;
- les tables non débarrassées ;
- les commandes refusées.
Le repreneur doit donc observer : un déjeuner et idéalement : un afterwork ou une soirée.
Boissons et matières alimentaires : comment piloter deux stocks différents ?
Le Bar-Brasserie possède au moins deux logiques de stock.
Stock Bar
- cafés ;
- bières ;
- vins ;
- spiritueux ;
- softs.
Stock Cuisine
- produits frais ;
- épicerie ;
- viandes ;
- poissons ;
- légumes ;
- produits surgelés éventuels.
Les deux stocks n’ont : ni la même rotation ni les mêmes risques.
Le stock Bar peut immobiliser beaucoup de trésorerie
Une cave importante ou une offre large en spiritueux peut représenter : une valeur significative.
Il faut mesurer : stock moyen / consommation ou : nombre de jours de stock.
Un stock important n’est intéressant que s’il : tourne suffisamment.
Le stock cuisine présente davantage de risque de perte
Les produits frais peuvent générer :
- pertes ;
- péremption ;
- casse ;
- surproduction.
Il faut suivre : food cost théorique contre : consommation réelle.
Les inventaires doivent être réguliers
Pour le Bar, les écarts peuvent venir :
- offerts ;
- surdosage ;
- casse ;
- erreurs ;
- pertes.
Pour la cuisine :
- grammages ;
- pertes ;
- déchets ;
- surproduction ;
- mauvaise rotation.
Le repreneur doit donc vérifier : la qualité des procédures d’inventaire.
La marge doit être calculée par famille
Bar
CA boissons – achats boissons = marge Bar.
Cuisine
CA restauration – coût matières = marge restauration.
Puis seulement : personnel + autres charges permettent de déterminer la contribution réelle de chaque activité.
Matin, midi, soir : le bon flux est-il présent au bon moment ?
Pour un Bar-Brasserie, parler simplement d’un : « emplacement passant » est trop imprécis.
Le bon emplacement doit disposer : du bon flux au bon moment.
Le matin
Les moteurs peuvent être :
- résidents ;
- bureaux ;
- gare ;
- commerces ;
- passage professionnel.
La question : existe-t-il suffisamment de demande pour justifier l’ouverture matinale ?
Le déjeuner
Les générateurs peuvent être :
- bureaux ;
- administrations ;
- commerces ;
- tourisme ;
- zones d’activité.
Il faut analyser : nombre de clients potentiels + concurrence + temps disponible.
L’afterwork
La demande peut dépendre :
- des bureaux ;
- des commerces ;
- d’un centre-ville ;
- d’une clientèle résidentielle ;
- des habitudes locales.
Il faut donc observer : le flux réel entre 17 h et 20 h.
Le soir
L’activité peut dépendre davantage :
- du résidentiel ;
- des loisirs ;
- du tourisme ;
- de la vie nocturne ;
- des restaurants voisins.
Un excellent emplacement le midi peut être faible le soir.
Une même adresse peut donc avoir plusieurs zones de chalandise
Le midi : zone professionnelle.
Le soir : zone résidentielle ou loisirs.
C’est une particularité importante du Bar-Brasserie.
Le conseil de l’expert
Analysez le quartier au minimum à trois moments :
8 h → 12 h 30 → 18 h 30.
Vous pourrez vérifier si l’établissement bénéficie réellement :
de plusieurs flux complémentaires
ou s’il dépend :
d’un seul créneau majeur.
Les indicateurs à vérifier avant de faire une offre
Avant d’acheter un Bar Brasserie à vendre, il faut comprendre : ce que produit le Bar ce que produit la Brasserie et : à quels moments cette performance est réellement créée.
| Indicateur | Ce qu’il permet d’analyser |
|---|---|
| CA Bar / CA total | Poids des boissons |
| CA Brasserie / CA total | Poids restauration |
| Marge Bar | Contribution boissons |
| Marge Brasserie | Contribution restauration |
| Tickets Bar / jour | Fréquentation |
| Panier moyen Bar | Valeur du ticket |
| Couverts / jour | Volume restauration |
| Ticket moyen Brasserie | Valeur par couvert |
| Food cost | Maîtrise matière |
| Boissons / couvert | Synergie Bar–Brasserie |
| CA matin | Performance ouverture matinale |
| CA déjeuner | Performance Brasserie |
| CA afterwork | Performance Bar |
| CA dîner / soirée | Performance fin de journée |
| Marge / créneau | Rentabilité horaire |
| Marge / heure d’ouverture | Productivité du temps |
| Rotation des tables | Productivité salle |
| CA terrasse | Contribution terrasse |
| CA / place terrasse | Productivité extérieure |
| Masse salariale / CA | Poids du personnel |
| CA / heure travaillée | Productivité humaine |
| Stock Bar | Trésorerie immobilisée |
| Rotation stock boissons | Gestion du Bar |
| Loyer / CA | Poids immobilier |
| CAPEX à prévoir | Investissements futurs |
| EBE retraité | Performance transmissible |
Les trois indicateurs emblématiques restent : marge Bar + marge Brasserie + marge par créneau horaire complétés par : répartition du CA + EBE retraité.
Le conseil de l’expert
Avant de faire une offre, posez cinq questions :
Quelle activité produit le plus de marge : Bar ou Brasserie ?
Quel est le créneau le plus rentable de la journée ?
Quels créneaux sont faiblement contributifs ?
Quelle part de la performance repose sur la terrasse ou sur une saison particulière ?
L’EBE reste-t-il reproductible après remplacement du travail du cédant ?
Ces cinq réponses donnent une lecture beaucoup plus fiable de la valeur économique réelle du Bar-Brasserie.
Licence III, Licence IV, hygiène : les vérifications indispensables
La reprise d’un Bar Brasserie à vendre nécessite de vérifier simultanément : activité Bar → activité Brasserie → licence → permis → cuisine → bail → terrasse. Ces éléments doivent être cohérents avec l’activité réellement exercée et avec le projet du repreneur.
Quelle licence pour un Bar-Brasserie ?
Tout dépend des boissons vendues et de la manière dont elles sont servies.
Licence III
La Licence III permet la vente pour consommation sur place de boissons alcoolisées jusqu’à 18°, notamment :
- bière ;
- vin ;
- cidre ;
- certains apéritifs à base de vin.
Licence IV
Une Licence IV permet également la vente des boissons alcoolisées de plus de 18°, notamment :
- whisky ;
- rhum ;
- vodka ;
- gin ;
- pastis ;
- autres spiritueux.
Pour un véritable Bar-Brasserie servant de l’alcool en dehors des repas, la distinction entre Licence III et Licence IV devient donc essentielle.
Et si l’établissement sert de l’alcool uniquement pendant les repas ?
Lorsque l’alcool est servi uniquement avec les repas, les licences spécifiques à la restauration peuvent suffire :
- petite licence restaurant ;
- licence restaurant.
Un Fonds de commerce de restaurant servant uniquement de l’alcool pendant les repas n’a donc pas nécessairement besoin d’une Licence III ou IV.
Pour un Bar-Brasserie, il faut cependant regarder l’exploitation réelle : le client peut-il commander de l’alcool indépendamment d’un repas ?
Si oui, la logique du débit de boissons s’applique.
Pourquoi la Licence IV est-elle particulièrement importante à vérifier ?
Elle peut conditionner directement le concept exploitable : cocktails → spiritueux → consommation apéritive → activité du soir. Mais sa présence ne suffit pas à déterminer la valeur du fonds.
Il faut vérifier : si elle contribue réellement à une activité Bar rentable.
Une Licence IV accompagnant un Bar faiblement fréquenté n’est pas, à elle seule, une garantie de performance.
Que vérifier lors de la reprise de la licence ?
Pour une activité de consommation sur place, l’exploitant doit notamment disposer d’un permis d’exploitation et effectuer la déclaration préalable correspondante. Service-Public précise qu’une déclaration est notamment requise lors d’une mutation et qu’elle doit en principe intervenir au moins 15 jours avant celle-ci.
Le permis d’exploitation est obtenu après une formation obligatoire et est valable 10 ans, puis renouvelable après une nouvelle formation.
Le dossier de reprise doit donc vérifier : licence → titulaire → permis → déclaration de mutation → activité réellement autorisée.
Quelles vérifications côté restauration ?
La partie Brasserie doit également être examinée comme une véritable activité de restauration :
- stockage ;
- chaîne du froid ;
- températures ;
- nettoyage ;
- traçabilité ;
- allergènes ;
- organisation cuisine ;
- séparation des flux ;
- hygiène du personnel.
L’existence d’une activité Bar ne réduit évidemment pas les obligations liées à la préparation et au service des aliments.
Le bail autorise-t-il les deux activités ?
Le bail doit être compatible avec : débit de boissons + restauration.
Il faut également vérifier selon le fonds :
- extraction ;
- horaires ;
- terrasse ;
- animations éventuelles ;
- musique ;
- nuisances ;
- copropriété ;
- travaux.
Un établissement peut historiquement exercer certaines activités sans que le repreneur doive présumer que : tout développement futur sera automatiquement possible.
La terrasse fait-elle réellement partie des droits exploitables ?
Une terrasse située sur le domaine public ne doit pas être assimilée automatiquement à : une surface commerciale définitivement acquise avec le fonds.
Il faut vérifier :
- autorisation ;
- surface ;
- période d’utilisation ;
- redevance ;
- règles locales ;
- conditions applicables au changement d’exploitant.
La bonne approche est donc : valeur commerciale de la terrasse + sécurité juridique de son exploitation.
Le conseil de l’expert
Avant de valoriser le potentiel du Bar-Brasserie, vérifiez dans cet ordre :
licence → permis → bail → terrasse → cuisine → extraction → horaires.
Le projet commercial du repreneur doit être compatible avec ce que le fonds et le local permettent réellement d’exploiter.
Bars et restauration à table : deux marchés aux dynamiques différentes
Le Bar-Brasserie se trouve à la rencontre de deux univers : les débits de boissons et : la restauration avec service à table.
Il est donc difficile de résumer son marché par une seule statistique.
Les données les plus récentes publiées par FranceAgriMer en juillet 2026 évaluent la consommation hors domicile en France à environ 100 milliards d’euros HT en 2024, pour près de 418 000 établissements et environ 7,4 milliards de prestations. La restauration commerciale représente 71 % du chiffre d’affaires de la restauration hors foyer.
La reprise de la restauration ne profite pas de la même manière à tous les segments
FranceAgriMer estime le chiffre d’affaires de la restauration hors foyer à 84,8 milliards d’euros HT en 2024, en progression de 1,4 % par rapport à 2023.
Mais cette progression est contrastée : sur la restauration commerciale, le fast-food était le seul segment en croissance en volume dans les données présentées pour 2024.
Pour un Bar-Brasserie, cela rappelle une règle importante : une augmentation du chiffre d’affaires ne signifie pas nécessairement davantage de clients ou de couverts.
Les prix ont continué à évoluer
L’indice Insee des prix des services de restauration et de débits de boissons est passé de 100,06 en juillet 2025 à 102,01 en juillet 2026 sur la nouvelle base 2025.
Le repreneur doit donc distinguer : progression du CA par les prix de : progression réelle de la fréquentation.
Une hausse du ticket moyen peut masquer : une baisse du nombre de tickets ou de couverts.
Pour un Bar-Brasserie, les données locales comptent davantage que la moyenne nationale
La performance dépend notamment :
- du bassin de clientèle ;
- des bureaux ;
- du tourisme ;
- des habitudes locales ;
- de la concurrence ;
- des horaires ;
- de la terrasse ;
- de la saisonnalité.
L’étude nationale permet de comprendre le contexte.
Elle ne permet pas de déterminer : si le créneau de 12 h 30 ou celui de 18 h 30 est suffisamment fréquenté devant l’établissement.
Afterwork, terrasse, restauration : comment évolue le modèle ?
Le Bar-Brasserie peut multiplier les occasions de consommation au cours de la journée.
Mais son évolution ne doit pas consister à : ajouter des offres les unes aux autres.
La bonne logique est : identifier les créneaux où la demande existe réellement et y affecter l’offre et les ressources adaptées.
L’afterwork peut prolonger la journée économique
Dans certaines zones, le départ des bureaux peut générer un nouveau flux après le déjeuner.
Le modèle devient : bière / vin / softs → planches ou petite restauration → terrasse.
Ce créneau peut être intéressant s’il exploite : une équipe + un local + un stock déjà présents avec une contribution suffisante.
Il faut mesurer : tickets + panier + marge + heures de personnel.
La terrasse peut transformer fortement la saison
Une terrasse attractive peut :
- augmenter la capacité ;
- soutenir l’activité Bar ;
- développer l’afterwork ;
- améliorer certains services de restauration.
Mais elle peut aussi rendre l’activité plus dépendante : de la météo et de la saison.
Le repreneur doit donc analyser les résultats :mois par mois.
La carte de restauration peut évoluer sans nécessairement s’élargir
Développer la Brasserie ne signifie pas obligatoirement : ajouter davantage de plats.
Une carte plus maîtrisée peut permettre :
- préparation simplifiée ;
- achats mieux concentrés ;
- moins de pertes ;
- service plus rapide ;
- meilleure régularité.
Le bon indicateur reste : marge générée par la carte par rapport aux ressources mobilisées.
Les petites offres alimentaires peuvent renforcer le Bar
Selon le concept :
- planches ;
- tapas ;
- produits à partager ;
- petite restauration
peuvent enrichir : l’apéritif ou l’afterwork.
Mais elles doivent être analysées comme toute activité : CA additionnel → matière → temps → personnel → marge.
Nous devons éviter toute promesse du type : « proposer des planches augmente la rentabilité ».
L’allongement des horaires n’est pas automatiquement un levier de croissance
Ouvrir : plus tôt ou : plus tard peut créer du chiffre d’affaires.
Mais également : du personnel + de l’énergie + de la fatigue + de la complexité.
Toute extension horaire doit donc répondre à : marge supplémentaire > coût supplémentaire.
Préparez votre reprise de Bar-Brasserie avec Les Annonces du Commerce
La reprise d’un Bar-Brasserie nécessite de croiser plusieurs dimensions : Bar → Brasserie → créneaux → marge → équipe → licence → local → financement.
Les solutions Les Annonces du Commerce permettent de structurer ces différentes étapes.
Vous souhaitez reprendre un Bar Brasserie à vendre
Avant de reprendre un commerce de Bar-Brasserie, il est essentiel de valider son projet, d’analyser la faisabilité de l’opération et de préparer son financement. Les Annonces du Commerce met à votre disposition plusieurs outils et services pour vous accompagner à chaque étape de votre parcours.
- Quiz Création / Reprise : évaluez votre niveau de préparation et identifiez les points à approfondir.
- Étude de faisabilité : vérifiez la cohérence économique de votre projet.
- Étude de marché : analysez l’environnement concurrentiel et les perspectives du secteur.
- Business Plan et prévisionnel : construisez un dossier solide pour convaincre vos partenaires financiers.
- Accompagnement personnalisé : bénéficiez des conseils de professionnels spécialisés dans la transmission d’entreprises.
Vous souhaitez vendre un Bar-Brasserie
La réussite d’une cession de Bar-Brasserie repose sur une bonne préparation. Anticiper les démarches, valoriser correctement son entreprise et présenter un dossier complet permettent de rassurer les acquéreurs et de faciliter la transmission.
- Quiz Vendeur / Cédant : mesurez votre niveau de préparation à la transmission.
- Diagnostic Pré-Vente : identifiez les points à améliorer avant la mise en vente.
- Publier une annonce : diffusez votre Bar-Brasserie auprès d’une audience qualifiée.
- Accompagnement à la cession : bénéficiez d’un suivi pour préparer et sécuriser votre projet de vente.
Le conseil de l’expert
Pour préparer une reprise ou une cession, construisez quatre tableaux :
Activités
Bar → Brasserie → autres activités
Créneaux
Matin → déjeuner → après-midi → afterwork → dîner → soirée
Ressources
Personnel → cuisine → comptoir → terrasse
Performance
CA → marge → heures travaillées → EBE retraité
Ces quatre lectures permettent de répondre à la question essentielle :
Le Bar-Brasserie dispose-t-il réellement de plusieurs moteurs de rentabilité ou son chiffre d’affaires repose-t-il essentiellement sur une seule activité et quelques heures décisives de la journée ?
Acheter un Bar Brasserie à vendre : les questions à poser avant de se lancer
Qu’est-ce qu’un Bar-Brasserie ?
Son intérêt économique repose sur la capacité à exploiter plusieurs moments de consommation au cours de la journée : matin → déjeuner → après-midi → afterwork → dîner → soirée.
La performance ne dépend donc pas seulement du chiffre d’affaires total, mais de la contribution réelle de chaque activité et de chaque créneau.
Quelle différence entre Bar, Brasserie et Bar-Brasserie ?
tickets + consommation moyenne + marge boissons.
Brasserie
couverts + ticket repas + food cost + rotation.
Bar-Brasserie
combinaison des deux modèles avec une lecture par créneau horaire.
La question centrale est : quelle activité gagne de l’argent, à quel moment et avec quelles ressources ?
Comment savoir si un Bar-Brasserie est rentable ?
Puis calculez :
marge Bar et : marge restauration.
Ensuite, répartissez si possible l’activité par créneau :
matin ;
déjeuner ;
après-midi ;
afterwork ;
dîner ;
soirée.
Enfin, confrontez cette marge aux :
coûts de personnel ;
loyer ;
énergie ;
autres charges ;
investissements.
L’analyse doit aboutir à un EBE retraité réellement reproductible après la reprise.
Quels chiffres demander au vendeur ?
CA total ;
CA Bar ;
CA Brasserie ;
marge Bar ;
marge restauration ;
tickets Bar ;
couverts ;
panier moyen Bar ;
ticket moyen Brasserie ;
food cost ;
CA par créneau ;
masse salariale ;
loyer ;
stocks ;
terrasse ;
investissements ;
EBE retraité.
Lorsque les données existent, demandez également : les ventes par heure ou par plage horaire.
Comment séparer le CA Bar et Brasserie ?
Bar
cafés ;
bières ;
vins ;
softs ;
spiritueux ;
autres boissons.
Brasserie
plats ;
menus ;
desserts ;
autres ventes alimentaires.
Il faut ensuite distinguer autant que possible : les boissons consommées seules de : celles vendues avec les repas.
Cette séparation permet de mesurer la véritable contribution de chaque activité.
Quelle activité génère le plus de marge ?
Comparez : CA Bar – achats boissons avec : CA Brasserie – matières alimentaires.
Puis ajoutez les coûts de personnel directement liés aux activités.
Le Bar peut produire moins de CA mais davantage de contribution sur certaines plages horaires.
La Brasserie peut générer davantage de volume mais nécessiter : plus de personnel + cuisine + préparation.
Comment mesurer la rentabilité du déjeuner ?
Puis : CA – coût matière = marge brute.
Ajoutez ensuite :
personnel de cuisine ;
personnel de salle ;
plonge ;
énergie ;
autres coûts directement liés.
Il devient alors possible de comparer : marge du déjeuner / heures travaillées.
Comment analyser l’activité du matin et de l’afterwork ?
Pour l’afterwork : tickets + boissons + petite restauration éventuelle + terrasse + personnel.
La question reste la même : le créneau produit-il suffisamment de marge pour justifier les moyens mobilisés ?
Quelle importance donner à la terrasse ?
Mesurez : places × rotation × panier × saisonnalité. Puis : CA terrasse / place et idéalement : marge terrasse / place.
Une terrasse importante n’a de valeur que si elle est réellement exploitée et économiquement contributive.
Comment analyser les boissons et le stock Bar ?
Il faut particulièrement surveiller :
cave ;
spiritueux ;
fûts ;
pertes ;
casse ;
offerts.
Un stock important peut immobiliser beaucoup de trésorerie.
Quels équipements et travaux vérifier ?
machine à café ;
tirage pression ;
frigos ;
lave-verres ;
mobilier ;
cave ;
caisse.
Côté Brasserie
cuisson ;
extraction ;
froid ;
plonge ;
stockage ;
mobilier de salle.
Pour chaque élément : âge → état → capacité → entretien → remplacement futur.
Quelle licence faut-il pour exploiter un Bar-Brasserie ?
Pour un établissement servant de l’alcool en dehors des repas, la distinction entre Licence III et Licence IV est essentielle.
Le repreneur doit vérifier : licence → permis d’exploitation → déclaration → compatibilité avec le concept futur.
Il faut également contrôler les autorisations liées à la terrasse et les clauses du bail.
Comment évaluer le prix d’un Bar-Brasserie ?
EBE retraité ;
CA Bar ;
CA Brasserie ;
marge par activité ;
CA par créneau ;
couverts ;
ticket moyen ;
terrasse ;
licence ;
emplacement ;
loyer ;
équipements ;
CAPEX futurs.
La question essentielle est : la performance actuelle restera-t-elle reproductible après le départ du cédant ?
Créer ou reprendre un Bar-Brasserie ?
Mais elle nécessite :
travaux ;
équipements ;
licence adaptée ;
constitution de clientèle ;
montée en charge.
La reprise apporte : clientèle + historique + équipe + équipements + organisation existante.
La comparaison doit donc porter sur : Création = investissement + délai de montée en puissance
contre : Reprise = prix du fonds + performance existante + investissements futurs.
Vendre son Bar-Brasserie : rendre les activités et les créneaux lisibles
Comment valoriser un Bar Brasserie à vendre ?
Il doit montrer : quelle activité produit la performance et à quels moments.
La lecture idéale devient : Bar → Brasserie → créneaux → marge → personnel → EBE retraité.
Comment présenter séparément Bar et Brasserie ?
Bar
tickets → panier → mix boissons → achats → marge.
Brasserie
couverts → ticket → food cost → marge.
Puis seulement : regroupez les deux activités au niveau de l’exploitation globale.
Cette présentation facilite fortement l’analyse du repreneur.
Comment valoriser la terrasse ?
nombre de places ;
autorisation ;
période d’utilisation ;
redevance éventuelle ;
CA estimé ;
saisonnalité.
Ne présentez pas seulement : « grande terrasse de 80 places ».
Présentez plutôt : ce que ces 80 places produisent réellement.
Comment présenter la licence et les équipements ?
Pour les équipements : inventaire → âge → état → maintenance → CAPEX à prévoir.
Cela permet au repreneur d’intégrer plus facilement : les investissements après acquisition.
Comment documenter l’organisation du personnel ?
nombre de salariés ;
fonctions ;
temps de travail ;
horaires ;
renforts déjeuner ;
renforts soirée ;
rôle du dirigeant.
Le planning type doit permettre de comprendre : quelle équipe est nécessaire pour chaque créneau.
Comment rendre l’établissement indépendant du dirigeant ?
fournisseurs ;
recettes ;
procédures ;
planning ;
stocks ;
commandes ;
gestion Bar ;
organisation cuisine ;
caisse ;
ouverture et fermeture.
Puis identifiez : les tâches encore réalisées personnellement par le cédant.
Plus l’exploitation repose sur : une organisation transmissible
moins le repreneur dépendra : du savoir-faire informel du dirigeant.
Le conseil de l’expert
Avant la mise en vente, préparez quatre lectures :
Bar / Brasserie
Matin / Midi / Soir
Salle / Terrasse / Comptoir
CA / Marge / Personnel / EBE
Vous transformerez ainsi un établissement complexe en un modèle économique beaucoup plus lisible pour un acquéreur.
Bar, Brasserie, Bar-Tabac et Bar-PMU : approfondissez votre projet
Le Bar-Brasserie appartient à un univers de commerces où plusieurs activités peuvent être associées au même point de vente.
Bar-Tabac
marge Bar + remise Tabac + trafic et ventes croisées.
Bar-PMU
marge Bar + commissions PMU + consommation des parieurs.
Bar-Brasserie-Tabac
Bar + restauration + activité Tabac, avec une logique multiactivité encore plus poussée.
La valeur d’un Bar Brasserie à vendre se mesure autant dans le temps que dans le chiffre d’affaires
Acheter un Bar-Brasserie ne consiste pas seulement à reprendre : un CA + une terrasse + une Licence IV + un nombre de places.
La première étape consiste à comprendre : ce qui vient du Bar et : ce qui vient de la Brasserie.
Puis il faut déterminer : quand cette activité est réellement produite.
Le matin peut reposer sur le café.
Le midi sur : les couverts et la restauration.
L’afterwork sur : la bière, le vin et l’apéritif.
Le soir peut combiner : restauration + Bar.
La performance doit ensuite être confrontée à :
- l’amplitude horaire ;
- l’équipe ;
- la cuisine ;
- la terrasse ;
- les stocks ;
- le loyer ;
- les investissements.
Les Annonces du Commerce permet de consulter les Bar Brasserie à vendre partout en France et d’accompagner repreneurs et cédants dans les différentes étapes de leur projet.
Le conseil de l’expert
Pour résumer un Bar-Brasserie, retenez cinq indicateurs :
marge Bar → marge Brasserie → marge par créneau → CA par heure d’ouverture → EBE retraité.
Puis posez une dernière question :
Si l’établissement fermait ses créneaux les moins contributifs, quelle part du chiffre d’affaires disparaîtrait réellement et quelle part des coûts pourrait être économisée ?
Cette question permet de comprendre si la valeur du Bar-Brasserie repose sur une véritable complémentarité des activités et des horaires, ou sur quelques moments de forte rentabilité qui financent le reste de la journée.
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