Reprendre un Restaurant : Guide pratique

Vous souhaitez Reprendre un Restaurant traditionnelle ? Nous vous proposons dans cette fiche pratique de retrouver les éléments qui vous seront utiles pour préparer votre reprise.

Définition

Le code APE 56.10A correspond à l’activité de restauration traditionnelle. Cette activité couvre la préparation et le service de repas complets à table, avec un service en salle assuré par du personnel, dans un cadre offrant au client une expérience de restauration assise, personnalisée et de qualité.

Cette classe regroupe notamment :

Les restaurants traditionnels avec service à table et carte élaborée
Les brasseries et bistrots proposant un service en salle continu ou en coupure
Les restaurants gastronomiques, tables d’hôtes et restaurants de cuisine régionale ou étrangère avec service assis
Les restaurants d’hôtels lorsque l’activité de restauration constitue une entité distincte
Les établissements proposant des menus du jour, formules déjeuner ou dîner avec service en salle

Elle peut inclure des activités complémentaires telles que :

La vente de boissons alcoolisées et non alcoolisées au bar ou en salle
La proposition de plats à emporter ou en livraison, à titre accessoire
L’organisation de repas de groupes, séminaires ou événements privés
La privatisation de l’établissement pour des réceptions ou célébrations

Ne sont pas incluses dans cette classe :

La restauration de type rapide avec service simplifié (56.10C)
Les services de traiteurs organisateurs de réception (56.21Z)
Les débits de boissons sans activité de restauration significative (56.30Z)
La fabrication industrielle de plats préparés (10.85Z)

Source : INSEE – Nomenclature d’Activités Française (NAF)

Chiffres utiles pour Reprendre un Restaurant traditionnel

Lors de l’analyse des comptes dans le cadre de l’acquisition du fonds de commerce, il convient d’examiner le compte de résultat afin d’évaluer la rentabilité de l’affaire. Pour cela, il est nécessaire de connaître les ratios propres à cette activité et à son emplacement.

Ces ratios permettent également de valider la cohérence du business plan avant la reprise.

À ce titre, nous vous proposons les ratios pour la restauration traditionnelle à titre indicatif, sur toute la France (médiane sur la période 2022 à 2026).

Reprendre un Restaurant traditionnel

Restauration traditionnelle	Médiane nationale
Marge brute en % du CA HT	69%
Poids des Charges Personnel en % du CA HT	35%
Poids des Charges Externes en % du CA HT	23%
Excédent brut d’exploitation (opérationnel) en % du CA HT	8,80%
Capacité d’autofinancement en % du CA HT	6,90%

Sources : Données InfoGreffe non confidentialisées retraitées par atometrics, à partir de 2022 / Données atometrics

L’analyse des ratios financiers d’un restaurant de restauration traditionnelle permet d’apprécier la rentabilité de l’activité, la maîtrise des charges d’exploitation et la capacité de l’établissement à générer de la trésorerie pour assurer la pérennité du fonds.

Ces indicateurs doivent toujours être interprétés au regard du concept (bistrot, brasserie, gastronomique, cuisine régionale, cuisine du monde), de la localisation (centre-ville, quartier d’affaires, zone touristique, périphérie), du volume d’activité, de l’amplitude horaire (service du midi uniquement, midi et soir, 7j/7), ainsi que du mode d’exploitation (indépendant, franchise, multi-sites).

Une marge brute révélatrice de l’efficacité opérationnelle

La marge brute correspond à la différence entre le chiffre d’affaires et le coût des matières premières (denrées alimentaires, boissons, produits d’entretien et d’emballage). En restauration traditionnelle, un taux de marge élevé traduit une bonne maîtrise des achats, des fiches techniques rigoureusement construites, une gestion attentive des pertes et des invendus, ainsi qu’une politique de prix cohérente avec le positionnement de l’établissement.

À l’inverse, une marge insuffisante peut révéler une carte trop large générant du gaspillage, des coûts d’approvisionnement mal négociés, un ratio boissons/nourriture déséquilibré, ou une politique tarifaire inadaptée à la clientèle cible.

En restauration traditionnelle, la maîtrise du coût matières est un indicateur central de la qualité de gestion de l’établissement.

Des charges de personnel particulièrement structurantes

Les charges de personnel constituent le poste le plus lourd de la structure de coûts d’un restaurant traditionnel. Elles regroupent les salaires et charges sociales du personnel de cuisine (chef, cuisiniers, plongeurs) et de salle (maîtres d’hôtel, serveurs, sommeliers), ainsi que les éventuels extras et saisonniers.

Ce poids élevé est inhérent au modèle de la restauration à table, qui requiert une main-d’œuvre qualifiée et nombreuse pour assurer la qualité du service. Il varie selon l’amplitude horaire, le nombre de couverts, le niveau de gamme, le recours aux extras et l’implication du dirigeant en cuisine ou en salle.

Un poids excessif des charges de personnel traduit souvent une organisation inadaptée, des plannings mal ajustés, un manque de productivité par couvert ou un concept trop gourmand en main-d’œuvre par rapport au chiffre d’affaires généré.

Des charges externes à surveiller attentivement

Les charges externes comprennent principalement le loyer et les charges locatives, l’énergie (électricité, gaz), les contrats de maintenance des équipements de cuisine, les assurances, les frais d’entretien et de nettoyage, la communication et la présence sur les plateformes de réservation en ligne (The Fork, Google, TripAdvisor).

Dans la restauration traditionnelle, le niveau du loyer et les coûts énergétiques liés aux équipements de cuisson et de conservation constituent des postes sensibles.

Un excédent brut d’exploitation (EBE) comme indicateur central

L’EBE mesure la performance économique de l’établissement avant prise en compte des amortissements, des charges financières et fiscales.

Un EBE positif et cohérent avec les ratios du secteur traduit une exploitation saine, capable de rémunérer le dirigeant, de renouveler les équipements et de supporter les aléas d’activité propres à la restauration (saisonnalité, météo, événements locaux).

Une capacité d’autofinancement (CAF) indispensable à la pérennité

La capacité d’autofinancement permet de financer le renouvellement du matériel de cuisine, les travaux d’aménagement de la salle et des cuisines, l’évolution de la carte et du concept, ainsi que le remboursement des emprunts liés à la reprise. Une CAF insuffisante limite la capacité du restaurant à s’adapter, à investir et à maintenir sa compétitivité dans un secteur exigeant, soumis à une concurrence permanente et à des attentes clients en constante évolution.

Ces ratios constituent des repères d’analyse et doivent être appréciés avec prudence, en tenant compte des spécificités propres à chaque établissement et à son environnement économique.

Les autorisations et la réglementation applicable

L’activité de restauration traditionnelle, relevant du code APE 56.10A, est soumise à un ensemble d’obligations réglementaires destinées à garantir la sécurité sanitaire, la protection du consommateur et la conformité des établissements recevant du public.

Tout exploitant doit, préalablement à l’ouverture ou à la reprise de l’établissement, déclarer son activité auprès de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP), notamment lorsque l’établissement manipule et prépare des denrées alimentaires d’origine animale. Cette déclaration est obligatoire et doit être effectuée au moins quatorze jours avant le début de l’activité.

Réglementation sanitaire

La réglementation sanitaire impose le respect strict des règles d’hygiène alimentaire, fondées sur les principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Le professionnel doit être en mesure d’identifier et de maîtriser les risques sanitaires à chaque étape de la chaîne alimentaire : réception des marchandises, stockage, décongélation, préparation, cuisson, conservation et service. À ce titre, au moins une personne au sein de l’établissement doit avoir suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale.

Les locaux doivent être conformes aux normes applicables aux établissements recevant du public (ERP), notamment en matière de sécurité incendie, d’accessibilité aux personnes en situation de handicap et de ventilation. Les installations de cuisson nécessitent un système d’extraction des fumées et des odeurs conforme aux prescriptions locales et aux règles de sécurité incendie. La capacité d’accueil de l’établissement (nombre de couverts) doit être cohérente avec les prescriptions de l’arrêté d’ouverture et les conditions du bail.

La vente de boissons

La vente de boissons alcoolisées est soumise à l’obtention d’une licence de débit de boissons adaptée à la nature des boissons servies (licence III ou licence IV). Le repreneur doit vérifier la transférabilité de la licence existante et, le cas échéant, accomplir les formalités de déclaration de mutation auprès de la mairie dans les quinze jours suivant la prise en charge de l’établissement.

Une licence restaurant (anciennement petite licence restaurant ou licence restaurant) peut suffire si la vente d’alcool est strictement accessoire à la consommation d’un repas.

L’exploitant est également tenu de respecter les obligations d’information du consommateur, incluant l’affichage des prix avec mention de toutes taxes, l’indication des allergènes présents dans les plats proposés, l’origine des viandes bovines lorsque cela est requis, ainsi que les conditions de prise de réservation et d’annulation. En cas de service de plats à emporter ou de livraison, les obligations d’étiquetage et d’information spécifiques à la vente à distance s’appliquent.

Par ailleurs, la gestion des déchets alimentaires, des huiles de friture usagées et des emballages doit répondre aux exigences environnementales en vigueur, avec le recours à des filières de collecte agréées lorsque les volumes produits le nécessitent.

Le non-respect de ces obligations réglementaires peut entraîner des sanctions administratives, des fermetures temporaires ou définitives de l’établissement, des amendes, voire des poursuites pénales en cas de manquement grave mettant en cause la santé ou la sécurité des consommateurs.

Évaluation d’un restaurant traditionnel

Ces indicateurs vous permettront d’avoir des références avant de Reprendre un Restaurant traditionnel et d’évaluer si le prix de cession est cohérent avec les performances économiques de l’entreprise.

Nous proposons ici les médianes constatées pour cette activité (période 2022/2026).

Restauration traditionnelle	Multiple de CA HT (prix de cession exprimé en % du CA du fonds vendu)	Multiple de EBE
Médiane	77,54%	8,45

Source(s) utilisée(s)

Données BODACC (Bulletin officiel des annonces civiles et commerciales), à partir de 2008
Données InfoGreffe non confidentialisées, à partir de 2022
Données atometrics

Ces indicateurs sont donnés à titre indicatif. Pour procéder à une évaluation d’un fonds de commerce, il convient de tenir compte des facteurs de valeur spécifiques à chaque établissement.

La prise en compte des facteurs de valeur

Lors de l’évaluation d’un fonds de commerce de restauration traditionnelle, plusieurs éléments doivent être analysés avec attention :

L’emplacement et l’environnement commercial (flux piétons, proximité de bureaux, de commerces, d’établissements touristiques ou culturels, accessibilité)
La configuration des locaux (surface de salle, nombre de couverts, organisation et état des cuisines, terrasse ou espace extérieur)
Le bail commercial (destination, niveau de loyer, durée résiduelle, clauses relatives aux nuisances, à l’extraction, aux travaux et à la licence)
Le personnel (effectif, stabilité, qualification en cuisine et en salle, organisation opérationnelle)
L’activité économique et commerciale (niveau et régularité du chiffre d’affaires, nombre de couverts quotidiens, panier moyen, répartition midi/soir, saisonnalité)
Les perspectives de développement (extension de la terrasse, développement des groupes et séminaires, privatisation, offre événementielle)

Pour approfondir cette analyse, nous vous recommandons la lecture du Guide d’évaluation de fonds de commerce par A. et M. Desthuilliers.

Si certains critères sont communs à l’ensemble des commerces de proximité, d’autres sont particulièrement déterminants pour la restauration traditionnelle, compte tenu de l’intensité capitalistique des équipements de cuisine, du poids des charges de personnel, de la dépendance au talent culinaire du chef et de la sensibilité de l’établissement à sa réputation locale et digitale.

L’emplacement : un facteur structurant de l’activité

En restauration traditionnelle, l’emplacement conditionne directement la capacité de l’établissement à générer un flux de clientèle suffisant et régulier. La visibilité de la façade et de la devanture, la qualité du quartier, la présence d’une terrasse et la proximité de générateurs de flux (bureaux, hôtels, commerces, sites touristiques, gares) sont des facteurs déterminants.

Un bon emplacement permet de limiter la dépendance aux actions de communication et de bénéficier d’un flux naturel de clientèle de passage complétant la clientèle fidèle.

La clientèle et la notoriété de l’établissement

Un restaurant traditionnel bénéficiant d’une clientèle régulière, d’une bonne réputation locale et d’une présence digitale soignée présente un profil plus sécurisant pour un repreneur. Les avis en ligne (Google, TripAdvisor, The Fork), la notation, la régularité des commentaires positifs et la qualité des réponses apportées aux avis participent directement à la valorisation du fonds et à la capacité de l’établissement à maintenir son taux de remplissage.

La diversité de la clientèle (fidèles, clientèle d’affaires, touristes, groupes) renforce la résilience de l’activité face aux aléas saisonniers.

Le concept, la carte et leur cohérence économique

La clarté du concept culinaire, la lisibilité de la carte, la cohérence entre le positionnement tarifaire, les coûts matières et les attentes de la clientèle sont des facteurs déterminants. Une carte trop large génère des difficultés de gestion des stocks, un coût matières élevé et une complexité opérationnelle nuisant à la qualité et à la régularité du service.

Un concept bien calibré, avec une carte resserrée et des fiches techniques précises, favorise la maîtrise des marges, la régularité de la qualité et la montée en compétences de l’équipe de cuisine

Le bail commercial et ses conditions

Le bail commercial doit autoriser explicitement l’activité de restauration traditionnelle, incluant le service à table, la vente de boissons alcoolisées et, le cas échéant, l’exploitation d’une terrasse ou d’un espace extérieur. Le niveau du loyer, la durée résiduelle du bail, les clauses relatives aux nuisances sonores ou olfactives, à l’extraction des fumées, aux travaux et aux horaires d’exploitation doivent être analysés avec attention.

Un bail sécurisé, économiquement soutenable et adapté au concept constitue un élément clé de la valeur du fonds.

L’organisation et la structure d’exploitation

La valeur d’un restaurant traditionnel dépend étroitement de la qualité de son organisation interne. Des procédures formalisées, une équipe stable et qualifiée en cuisine et en salle, une gestion rigoureuse des approvisionnements et des plannings, et un niveau d’autonomie suffisant par rapport au dirigeant cédant facilitent la reprise et assurent la continuité de l’exploitation.

La dépendance au chef cuisinier ou au dirigeant cédant constitue souvent un facteur de risque majeur en restauration traditionnelle, qu’il convient d’évaluer avec soin avant toute reprise.

Les solutions pour sécuriser la reprise d’un restaurant traditionnel

Pour réussir la reprise d’un fonds de commerce de restauration traditionnelle et limiter les risques, plusieurs précautions doivent être prises dès la phase préparatoire. Une analyse rigoureuse de la rentabilité est indispensable : elle doit porter sur la stabilité et la récurrence du chiffre d’affaires, la maîtrise des charges d’exploitation (coût des matières premières, charges de personnel, loyer, énergie, frais de communication et de plateformes de réservation), ainsi que sur la capacité d’autofinancement dégagée par l’activité.

Un audit financier permet d’identifier d’éventuels déséquilibres, tels qu’un coût matières dérivant, une masse salariale disproportionnée, une saisonnalité marquée ou une dépendance excessive à un type de clientèle.

Les point clés : Licence et Bail

Il est essentiel de vérifier la situation de la licence de débit de boissons attachée à l’établissement. Le type de licence (licence III, licence IV ou licence restaurant), ses conditions de transfert, son périmètre géographique et sa validité doivent être examinés avec soin, idéalement avec l’accompagnement d’un avocat spécialisé ou d’un conseil juridique. La perte ou l’absence de licence adaptée peut compromettre une part significative du chiffre d’affaires de l’établissement.

Il est essentiel de vérifier que le bail commercial est parfaitement adapté à l’activité de restauration traditionnelle. La destination doit autoriser le service à table, la vente de boissons et, le cas échéant, l’exploitation d’une terrasse.

Le niveau du loyer doit rester cohérent avec le chiffre d’affaires réalisé, et les clauses relatives aux nuisances, à l’extraction des fumées, aux travaux ou aux horaires d’exploitation doivent être analysées avec attention. La durée résiduelle du bail et les modalités de révision constituent des éléments structurants pour la pérennité de l’exploitation.

Conformité des équipements

Un diagnostic complet de l’outil de travail est indispensable avant la cession. Il doit porter sur l’état et la conformité des équipements de cuisine (fours, pianos, cellules de refroidissement, chambres froides, lave-vaisselle), des installations électriques et gaz, du système d’extraction, de la salle et du mobilier.

Les contrats de maintenance, la conformité aux normes ERP, la validité des contrôles périodiques et le respect des règles d’hygiène alimentaire doivent être vérifiés. Un inventaire précis du matériel et des immobilisations permet d’anticiper les investissements nécessaires après la reprise.

Le personnel

L’évaluation du personnel est une étape déterminante. En restauration traditionnelle, la qualité de l’équipe, sa stabilité et son niveau de qualification sont des actifs immatériels majeurs. Il convient d’évaluer la fidélité de l’équipe en place, sa dépendance au chef cuisinier ou au dirigeant cédant, ainsi que la faisabilité d’un transfert des contrats de travail dans des conditions satisfaisantes.

Une période d’accompagnement par le cédant, notamment pour la transmission des recettes, des fiches techniques et des relations fournisseurs, est souvent indispensable pour assurer la continuité de la qualité culinaire.

Le financement

Enfin, l’élaboration d’un plan de financement adapté est indispensable pour couvrir les besoins en trésorerie liés au cycle d’exploitation, aux éventuels travaux de mise aux normes ou de rafraîchissement de la salle, au renouvellement du matériel de cuisine et aux actions de communication post-reprise.

La mise en place d’une stratégie de présence digitale soignée (gestion des avis en ligne, référencement sur les plateformes de réservation, animation des réseaux sociaux) contribue à fidéliser la clientèle existante et à en développer une nouvelle.

Pour conclure

Une reprise réussie repose sur une compréhension fine du modèle économique de la restauration traditionnelle, une analyse approfondie des contraintes opérationnelles, réglementaires et humaines, et une stratégie claire visant à préserver l’identité culinaire de l’établissement tout en optimisant sa rentabilité.