Reprendre une Boucherie Charcuterie : Guide pratique

Vous souhaitez Reprendre une Boucherie Charcuterie, nous vous proposons dans cette fiche pratique pour retrouver tous les éléments qui vous seront utiles pour préparer votre reprise de Boucherie Charcuterie à vendre.

Qu'est ce qu'une Boucherie Charcuterie ?

Les codes APE 4722Z et 1013B correspondent respectivement aux activités de "Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé" et de "Préparation de produits à base de viande". Ces classifications couvrent les établissements spécialisés dans la vente au détail et/ou la fabrication artisanale de viandes et de charcuteries.

Elles regroupent notamment :

• La découpe et la vente de viandes de boucherie (bœuf, veau, agneau, porc, cheval, etc.)
• La préparation et la vente de produits de charcuterie (saucisses, pâtés, jambons, rillettes…)
• La fabrication artisanale de produits à base de viande (plats cuisinés, spécialités régionales)
• Les prestations annexes comme le service traiteur, la rôtisserie ou la vente à emporter
• La vente de volailles et de gibier, selon l’autorisation sanitaire

L’activité peut être exercée :

• En boutique indépendante, en centre-ville ou en zone rurale
• Sur les marchés ou dans les halles alimentaires
• En galerie commerciale ou dans un local intégré à un autre commerce alimentaire
• Parfois en laboratoire de préparation uniquement, sans point de vente ouvert au public

Il est important de noter que ces sous-classes n’incluent pas :

• Le commerce de gros de viandes (classé en 46.32A ou 46.32B)
• La fabrication industrielle de produits à base de viande (classée en 10.13A)
• La restauration traditionnelle ou rapide à base de viande (classée en 56.10A ou 56.10C)
• La vente de viandes en grandes surfaces non spécialisées (classée en 47.11D ou 47.29Z)

Source : INSEE – Nomenclature d’Activités Française (NAF)

Chiffres utiles pour Reprendre une Boucherie Charcuterie

Lors de l’analyse des comptes dans le cadre de l’acquisition du fonds de commerce d’une boucherie-charcuterie, il convient d’analyser le compte de résultat afin d’évaluer la rentabilité de l’affaire. Pour cela, il est nécessaire de connaître les ratios en fonction de l’activité et de l’emplacement.

Ces ratios permettent également de valider la cohérence du business plan avant de Reprendre une Boucherie Charcuterie.

À ce titre, nous vous proposons les ratios pour les boucheries-charcuteries à titre indicatif sur toute la France. (Médiane sur la période de 2014 à 2025).

Boucherie - Charcuterie	Médiane nationale
Marge brute en % du CA HT	40%
Poids des Charges Personnel en % du CA HT	19%
Poids des Charges Externes en % du CA HT	12%
Excédent brut d'exploitation (opérationnel) en % du CA HT	5,80%
Capacité d'autofinancement en % du CA HT	4,50%

Sources : Données InfoGreffe non confidentialisées retraitées par Atometrics, à partir de 2015 / Données Atometrics

Ces ratios permettent d’identifier les points forts et les fragilités de l’activité. Une analyse approfondie est indispensable pour garantir la viabilité du projet et anticiper les éventuelles difficultés post-reprise.

Une marge brute à surveiller

La marge brute reflète la rentabilité obtenue après déduction du coût des marchandises (viandes, charcuteries, produits d’épicerie). Elle dépend principalement du niveau des achats, de la à surveiller (notamment pour les produits frais) et de la à surveiller. Une marge insuffisante peut traduire des prix trop bas, un gaspillage important ou une mauvaise négociation avec les fournisseurs.

Le niveau de transformation effectué en interne (fabrication de produits maison) permet généralement d’améliorer la marge, à condition de maîtriser les coûts de main-d’œuvre et les pertes.

Des charges de personnel à adapter à l’activité

L’activité de boucherie-charcuterie repose sur un savoir-faire artisanal, ce qui implique un recours important à de la main-d’œuvre qualifiée. Il est important que la masse salariale reste proportionnelle au chiffre d’affaires réalisé.

Des charges trop élevées peuvent provenir d’un effectif surdimensionné, d’horaires d’ouverture trop larges ou d’une mauvaise organisation du travail. Il convient d’adapter le personnel aux pics d’activité (week-end, fêtes, saisonnalité) et de veiller à une bonne répartition des tâches entre vente et production.

Des charges externes à maîtriser

Les charges externes regroupent les loyers, assurances, frais d’énergie, entretien des équipements ou contrats de maintenance. Dans un commerce alimentaire, les frais d’électricité peuvent être significatifs en raison de la conservation au froid, du matériel de cuisson ou de l’éclairage des vitrines.

Le montant du loyer doit être cohérent avec le chiffre d’affaires réalisé. Un emplacement bien situé peut justifier un loyer plus élevé, à condition que le flux de clientèle permette une bonne rentabilité.

Un excédent brut d’exploitation (EBE) à suivre

L’excédent brut d’exploitation (EBE) mesure la rentabilité de l’activité avant amortissements et charges financières. Il permet de vérifier si le commerce dégage une capacité suffisante pour couvrir ses charges fixes et rémunérer le repreneur.

Un EBE trop faible peut résulter d’un déséquilibre entre charges et produits, ou d’une mauvaise gestion des ressources (marge, personnel, prix de vente). Il est important de comparer l’EBE retraité à celui d’établissements similaires.

Une capacité d’autofinancement (CAF) à évaluer

La capacité d’autofinancement (CAF) représente la trésorerie dégagée après paiement de l’ensemble des charges d’exploitation et des charges financières. Elle permet de financer les investissements nécessaires au renouvellement du matériel ou au développement de l’activité.

Une CAF insuffisante peut indiquer une trésorerie fragile. Elle peut aussi limiter la possibilité d’emprunter, ou retarder des projets de modernisation (remplacement de vitrines, rénovation du laboratoire, etc.). Il est important d’anticiper les besoins financiers à moyen terme.

Autorisations et réglementation applicable pour Reprendre une Boucherie Charcuterie

L’activité de boucherie-charcuterie est soumise à la réglementation sanitaire relative aux établissements manipulant des denrées d’origine animale. Le local doit respecter les normes d’hygiène définies par le règlement européen (Paquet Hygiène), notamment en matière de chaîne du froid, de séparation des zones propres et sales, de nettoyage et de traçabilité.

L’installation est soumise à déclaration auprès de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP). Des contrôles peuvent être réalisés à tout moment.

Lorsque l’activité inclut la transformation (fabrication de charcuterie, plats cuisinés, traiteur), il est nécessaire de disposer d’un laboratoire aux normes, avec du personnel formé aux bonnes pratiques d’hygiène.

Le professionnel doit être titulaire d’un diplôme (CAP Boucher ou Charcutier-Traiteur) ou justifier de trois ans d’expérience dans le métier pour s’installer à son compte.

Enfin, la vente de gibier ou de produits spécifiques (sanglier, foie, volaille non vidée) peut nécessiter des autorisations complémentaires, selon la législation en vigueur.

Évaluation d’une boucherie-charcuterie

Ces indicateurs vous permettront d’avoir des références avant de reprendre le fonds de commerce d’une boucherie-charcuterie et de vérifier si le prix demandé est en adéquation avec les performances réelles du commerce. Les données ci-dessous correspondent aux médianes observées pour ce secteur sur la période 2014 à 2025.

Boucherie - Charcuterie	Multiple de CA HT (prix de cession exprimé en % du CA du fonds vendu)	Multiple de EBE
Médiane	32,21%	5,75

Source(s) utilisée(s)

Données BODACC (Bulletin officiel des annonces civiles et commerciales), à partir de 2008
Données InfoGreffe non confidentialisées, à partir de 2015
Données atometrics

Ces indicateurs sont donnés à titre indicatif. Pour procéder à une évaluation fiable, il convient de tenir compte des facteurs de valeur spécifiques à chaque établissement : emplacement, réputation, équipe en place, qualité du bail, matériel, clientèle récurrente, etc.

La prise en compte des facteurs de valeur

Lors de l’évaluation d’une boucherie-charcuterie, plusieurs facteurs de valeur doivent être étudiés avec attention afin d’ajuster la valorisation du fonds de commerce à la réalité économique de l’établissement :

• L’emplacement (visibilité, flux de clientèle, proximité de marchés ou commerces alimentaires)
• La configuration et l’état du local (surface de vente, laboratoire, équipements frigorifiques)
• Le bail commercial (destination, conditions, durée restante, montant du loyer)
• L’équipe en place (qualification, autonomie, ancienneté)
• La clientèle (habitudes d’achat, fidélité, présence de professionnels ou de particuliers)
• L’image et la notoriété du commerce
• Les perspectives de développement (activité traiteur, produits maison, services complémentaires)

Pour approfondir cette analyse, nous vous recommandons la lecture du Guide d’évaluation de fonds de commerce par A. et M. Desthuilliers.

Si ces critères sont communs à de nombreux commerces de proximité, certains éléments sont particulièrement déterminants pour une boucherie-charcuterie.

L’emplacement : un levier déterminant pour la fréquentation

Une boucherie-charcuterie bénéficie souvent d’une clientèle de proximité et d’habitudes d’achat régulières. La visibilité depuis la rue, la situation à proximité d’un marché, d’un arrêt de transport ou d’une zone résidentielle dense jouent un rôle essentiel. Un emplacement bien situé, avec un bon accès piéton ou un stationnement aisé, contribue à fidéliser la clientèle. La présence d’une enseigne reconnue dans le quartier ou d’une notoriété acquise localement constitue également un atout.

Le local et les installations

La disposition du local influe directement sur l’efficacité de l’exploitation : surface de vente claire, espace de découpe bien organisé, chambre froide fonctionnelle, espace de stockage suffisant. L’état des installations frigorifiques, du matériel de découpe ou de cuisson, ainsi que la conformité du laboratoire aux normes sanitaires doivent être vérifiés. Un outil de travail propre, fonctionnel et entretenu réduit les investissements à prévoir pour le repreneur.

Le bail commercial et son adéquation

Le bail doit autoriser l’exercice de la boucherie-charcuterie, y compris les activités annexes comme le traiteur, la rôtisserie ou la vente de plats cuisinés. Le montant du loyer doit être en cohérence avec la rentabilité du commerce. Il convient également d’examiner la durée restante, les clauses de révision, et la répartition des charges, notamment celles liées à l’entretien des équipements techniques (extraction, chambres froides).

L’équipe et la relation client

Un personnel expérimenté, stable et autonome représente une valeur ajoutée significative. Dans ce type de commerce de proximité, la relation avec les clients est souvent personnalisée. La transmission du savoir-faire, la qualité de l’accueil, et la constance dans les prestations sont déterminantes pour maintenir l’activité. Il est utile d’identifier les compétences clés dans l’équipe (découpe, fabrication, service) et de s’assurer que les conditions de reprise permettront de conserver ce capital humain.

Les solutions pour sécuriser la reprise d’une boucherie-charcuterie

Pour réussir la reprise d’une boucherie-charcuterie et limiter les risques, plusieurs actions peuvent être mises en œuvre en amont et pendant la transition.

Une analyse rigoureuse des comptes est indispensable. Il est conseillé de retraiter les éléments du compte de résultat pour isoler les charges personnelles du cédant (rémunérations, véhicule, avantages en nature) et obtenir une vision précise de la rentabilité réelle. Cette étape permet également de valider la cohérence entre le prix demandé et les performances du commerce.

Il est important de vérifier que le bail commercial est adapté à l’activité et ne contient pas de clause restrictive susceptible de freiner un développement futur (exclusion de certaines préparations, interdiction de vente à emporter, absence de clause d’extraction autorisée).

L’état du matériel doit être contrôlé avec soin. Une visite accompagnée d’un professionnel ou la demande de rapports d’entretien permet d’anticiper d’éventuels investissements à court terme. Le matériel de réfrigération, les vitrines, les outils de découpe et les équipements du laboratoire doivent être conformes aux normes en vigueur.

La réglementation sanitaire impose des obligations strictes. Il convient de vérifier que l’établissement a bien fait l’objet d’une déclaration auprès de la DDPP, que les installations respectent les exigences du Paquet Hygiène, et que le personnel est formé aux bonnes pratiques.

L’étude de la clientèle est également déterminante. Il est utile d’observer les habitudes d’achat, les périodes de forte activité, le panier moyen et la concurrence locale. Une période de transition accompagnée par le cédant peut permettre de faciliter la reprise de la relation client et de transmettre les usages du commerce.

Enfin, un plan de financement réaliste doit être élaboré. Il convient d’anticiper les besoins de trésorerie liés au cycle d’achat des matières premières, aux charges fixes du démarrage et aux éventuels investissements matériels. La mobilisation d’un expert-comptable ou d’un conseiller en reprise d’entreprise peut permettre d’affiner le prévisionnel et de sécuriser les conditions de financement.

Réalisé en partenariat avec Marine Desthuilliers – Adma expertise

Contacts utiles :

Fédération Française des Artisans Bouchers (Fédération des Bouchers de France) :
24 rue Erlanger, 75016 Paris – 01 45 20 38 38

Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs (CNCT) :
6 rue de Berri, 75008 Paris – 01 42 89 65 80

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