Reprendre une activité de Caviste : Guide pratique

Vous souhaitez Reprendre une activité de Caviste, nous vous proposons dans cette fiche pratique pour retrouver tous les éléments qui vous seront utiles pour préparer votre reprise de Caviste à vendre.

Qu'est ce qu'un Caviste ?

Le code APE 47.25Z correspond à l’activité de commerce de détail de boissons en magasin spécialisé, dont la fonction principale est la vente de vins, spiritueux, bières, champagnes et autres boissons alcoolisées ou non, à emporter, auprès d’une clientèle de particuliers, de professionnels ou d’institutions.

Cette classe regroupe notamment :
• Les commerces spécialisés dans la vente de vins, champagnes et spiritueux
• Les cavistes indépendants ou franchisés
• Les points de vente proposant des bières artisanales ou industrielles, boissons sans alcool, jus de fruits, eaux minérales
• Les établissements organisant des dégustations ou animations commerciales dans le cadre de la vente

Elle peut inclure des activités complémentaires telles que :
• La vente d’accessoires de dégustation (verres, carafes, tire-bouchons)
• La commercialisation de produits gastronomiques ou régionaux associés aux boissons
• La vente de coffrets cadeaux et compositions personnalisées
• Le conseil en accords mets et vins ou spiritueux

Ne sont pas incluses dans cette classe :
• La vente de boissons pour consommation sur place (56.30Z)
• La vente en grandes surfaces alimentaires (47.11C ou 47.11F)
• La production de boissons alcoolisées ou non (codes de la section 11 – Fabrication de boissons)

Source : INSEE – Nomenclature d’Activités Française (NAF)

Chiffres utiles pour Reprendre une activité de Caviste

Lors de l’analyse des comptes dans le cadre d'un projet d’acquisition du fonds de commerce d’un caviste, il convient d’examiner le compte de résultat afin d’analyser la rentabilité de l’affaire. Pour cela, il est nécessaire de connaître les ratios en fonction de l’activité et de l’emplacement.

Ces ratios permettent également de valider la cohérence du business plan avant de Reprendre une activité de Caviste.

À ce titre, nous vous proposons les ratios pour les cavistes à titre indicatif sur toute la France (médiane sur la période de 2015 à 2025).

Caviste	Médiane nationale
Marge brute en % du CA HT	38%
Poids des Charges Personnel en % du CA HT	18%
Poids des Charges Externes en % du CA HT	11%
Excédent brut d'exploitation (opérationnel) en % du CA HT	6,70%
Capacité d'autofinancement en % du CA HT	5,20%

Sources : Données InfoGreffe non confidentialisées retraitées par Atometrics, à partir de 2015 / Données Atometrics

Avant de Reprendre une activité de Caviste l’analyse des ratios financiers d’un caviste permet de comprendre la rentabilité de l’activité, la maîtrise des charges fixes et la capacité à générer de la trésorerie pour assurer la pérennité de l’exploitation. Ces indicateurs doivent être interprétés à la lumière du positionnement du commerce (spécialisé en vins, spiritueux, bières…), de sa localisation géographique, de son volume d’affaires et de son mode d’exploitation (indépendant ou franchisé).

Une marge brute révélatrice de la rentabilité commerciale

La marge brute correspond à la différence entre le chiffre d’affaires et le coût d’achat des marchandises revendues (vins, spiritueux, bières, accessoires). Elle dépend des conditions d’achat, du mix produit (proportion de produits à forte valeur ajoutée), des négociations avec les fournisseurs et de la part d’articles complémentaires (coffrets, épicerie fine).

Un taux de marge élevé traduit une bonne gestion des achats et un bon positionnement tarifaire, tandis qu’un taux faible peut signaler une dépendance excessive à des références à faible marge ou un manque d’optimisation du stock produits ou une dépendance excessive à des marques coûteuses.

Des charges de personnel à ajuster selon l’activité

Les charges de personnel varient selon la taille de l’équipe, l’amplitude horaire, l’organisation interne et le rôle du dirigeant. Dans un commerce de conseil comme le caviste, le personnel doit être qualifié pour orienter le client et animer les ventes (dégustations, événements). Un poids trop élevé de la masse salariale peut indiquer une organisation peu efficiente ou un volume de ventes insuffisant.

Des charges externes à surveiller : Loyer et frais de fonctionnement

Les charges externes incluent principalement le loyer, l’énergie, les assurances, la communication et l’entretien du magasin. Une proportion excessive de ces charges par rapport au chiffre d’affaires réduit les marges et limite les investissements possibles.

Un excédent brut d’exploitation (EBE) indicateur de performance

L’EBE mesure la rentabilité opérationnelle avant amortissements, charges financières et impôts. Il reflète la capacité du commerce à couvrir ses charges courantes. Un EBE trop faible peut signaler une activité fragile, sensible aux variations saisonnières ou dépendante de quelques clients professionnels.

Une capacité d’autofinancement (CAF) pour soutenir les investissements

La CAF permet de financer le renouvellement du stock, l’aménagement du magasin, l’organisation d’événements ou la communication, ainsi que de rembourser les emprunts. Une CAF limitée réduit la flexibilité stratégique et peut freiner le développement de l’activité.

Autorisations et réglementation applicable pour Reprendre une activité de Caviste

L’activité de caviste, relevant du code APE 47.25Z, est soumise à la réglementation encadrant la vente de boissons alcoolisées. Pour exercer, le professionnel doit être titulaire d’une licence à emporter, adaptée à la catégorie de boissons commercialisées : licence à emporter de 3ᵉ catégorie pour les boissons fermentées (vins, bières, cidres, poirés, etc.) ou de 4ᵉ catégorie pour les spiritueux et alcools forts. Cette licence est délivrée par la mairie après déclaration et présentation d’un permis d’exploitation, obtenu à l’issue d’une formation obligatoire sur la prévention et la réglementation liée à l’alcool.

Le titulaire de la licence doit respecter les règles relatives à la protection des mineurs (interdiction de vente d’alcool aux moins de 18 ans), à l’affichage obligatoire des prix et des mentions sanitaires, ainsi qu’aux horaires d’ouverture définis par arrêté préfectoral.

En cas de vente de boissons en dehors des horaires autorisés ou sans la licence requise, le commerçant s’expose à des sanctions pénales et administratives, pouvant aller jusqu’à la fermeture administrative du commerce. Le respect de cette réglementation est donc essentiel pour sécuriser juridiquement l’activité et préserver la confiance de la clientèle comme des autorités de contrôle.

Évaluation d'un Fonds de commerce de Cave à vin

Ces indicateurs vous permettront d’avoir des références avant de Reprendre une activité de Caviste et d’évaluer si le prix de cession est cohérent avec les performances économiques de l’entreprise. Nous proposons ici les médianes constatées pour cette activité (période 2015/2025).

Caviste	Multiple de CA HT (prix de cession exprimé en % du CA du fonds vendu)	Multiple de EBE
Médiane	44,09%	6,34

Source(s) utilisée(s)

Données BODACC (Bulletin officiel des annonces civiles et commerciales), à partir de 2008
Données InfoGreffe non confidentialisées, à partir de 2015
Données atometrics

Ces indicateurs sont donnés à titre indicatif. Pour procéder à une évaluation d’un fonds de commerce. Il convient de tenir compte des facteurs de valeurs spécifiques à chaque établissement.

La prise en compte des facteurs de valeur

Lors de l’évaluation d’un fonds de commerce de caviste, plusieurs facteurs de valeur doivent être analysés avec attention :
• L’emplacement et la visibilité du magasin
• Configuration des locaux et la capacité de stockage (surface, accessibilité, aménagement)
• Qualité et la diversité de la gamme de produits
• Le bail commercial (durée, loyer, autorisations)
• La clientèle (particuliers, entreprises, clients réguliers ou occasionnels)
• Perspectives de développement (organisation de dégustations, e-commerce, élargissement de l’offre)

Pour approfondir cette analyse, nous vous recommandons la lecture du Guide d’évaluation de fonds de commerce par A. et M. Desthuilliers.

L’emplacement : un élément structurant de l’attractivité commerciale

L’emplacement du magasin influence directement sa visibilité et son accessibilité. Une implantation dans un centre-ville animé, à proximité d’autres commerces alimentaires ou dans une zone fréquentée par la clientèle cible, renforce l’attractivité et stimule la fréquentation. À l’inverse, un local en retrait ou peu visible peut limiter le passage et la notoriété. Une vitrine bien exposée et soigneusement mise en valeur constitue un outil de communication permanent.

La clientèle et la notoriété de l’établissement

Un caviste bénéficiant d’une clientèle fidèle et diversifiée (amateurs de vins, entreprises, restaurateurs, touristes) présente un atout important. L’analyse de la répartition des ventes entre vins, spiritueux, bières et produits complémentaires, de la saisonnalité des ventes et du panier moyen permet d’évaluer la solidité et le potentiel de développement. La réputation locale, les avis en ligne et la présence sur les réseaux sociaux renforcent également la valeur du fonds.

L’offre et la gestion des stocks

La diversité et la qualité des références proposées sont déterminantes. Un assortiment équilibré entre produits accessibles et gammes haut de gamme, vins locaux et appellations reconnues, permet de toucher différents segments de clientèle. La rotation du stock, la maîtrise des approvisionnements et la gestion des dates de consommation contribuent à préserver la rentabilité et la trésorerie.

Le bail commercial et ses conditions

Le bail doit autoriser l’exploitation d’un commerce de caviste et proposer un loyer adapté au chiffre d’affaires. La durée restante, les modalités de révision et l’absence de clauses restrictives (interdiction de certains produits, contraintes horaires) sont à vérifier. Un bail clair et équilibré est un élément de sécurité pour le repreneur.

Les solutions pour sécuriser la reprise d’un Caviste

Pour réussir la reprise d’un fonds de commerce de caviste et limiter les risques, plusieurs précautions doivent être prises dès la phase préparatoire. Une analyse rigoureuse de la rentabilité est indispensable : il convient d’évaluer la régularité du chiffre d’affaires, la maîtrise des charges d’exploitation (notamment les frais de personnel, de loyer, de stockage et de communication), ainsi que la capacité d’autofinancement dégagée par l’activité. Un audit financier permettra de détecter d’éventuels déséquilibres (dépendance à certains fournisseurs, saisonnalité marquée) et d’identifier les leviers d’optimisation à mettre en place dès la reprise.

Il est essentiel de s’assurer que le bail commercial est adapté à l’activité, que le montant du loyer est cohérent avec le chiffre d’affaires, et qu’aucune clause ne limite l’exploitation (interdiction de vente de certaines catégories de boissons, contraintes sur la vitrine, restrictions horaires). La durée restante du bail, les modalités de révision et la répartition des charges entre bailleur et locataire doivent également être examinées avec attention.

Un diagnostic complet des moyens d’exploitation est nécessaire avant la cession. Il doit porter sur l’aménagement du magasin, l’état du mobilier et du matériel de présentation, la capacité et les conditions de stockage (y compris pour les produits sensibles à la température), le système de caisse et les outils de gestion du stock. La qualité et la valorisation du stock de boissons doivent être évaluées avec précision, en distinguant les références à forte rotation de celles plus difficiles à écouler.

La connaissance de la clientèle constitue un élément central dans la valorisation. Un caviste bien implanté dispose souvent d’une clientèle fidèle et régulière, composée de particuliers, de professionnels de la restauration ou d’entreprises. L’analyse de la répartition des ventes, du panier moyen, de la saisonnalité et des opportunités de développement (organisation de dégustations, abonnements, coffrets cadeaux) permet d’anticiper le potentiel futur du commerce.

La gestion du personnel, lorsqu’il existe, doit être étudiée avec soin. Il est important d’évaluer la stabilité de l’équipe, son savoir-faire en matière de conseil, sa connaissance des produits et sa capacité à animer le point de vente. En cas de forte implication du cédant dans la relation clientèle ou avec les fournisseurs, son rôle réel doit être identifié afin de prévoir un accompagnement temporaire ou un transfert de compétences.

Enfin, si vous avez un projet de Reprendre une activité de Caviste un plan de financement solide doit être établi pour couvrir les besoins en trésorerie liés au réassort initial, aux charges fixes, aux éventuelles opérations de communication, et aux investissements nécessaires pour dynamiser le point de vente. L’accompagnement du cédant et le maintien des relations avec les fournisseurs clés peuvent faciliter la transition et préserver la qualité de l’offre.

Une reprise bien préparée repose sur une analyse détaillée des performances économiques, une vérification approfondie des moyens matériels et commerciaux, et une projection réaliste de la croissance possible dans l’environnement concurrentiel local.

Réalisé en partenariat avec Marine Desthuilliers – Adma expertise

Contacts utiles :

Fédération des Cavistes Indépendants (FCI)
BP 50376 – 67507 Haguenau Cedex
06 82 77 72 90

Union de la Sommellerie Française (UDSF)
29, Bd Général Leclerc 71000 MÂCON
sommeliersfrance@gmail.com

Syndicat des Cavistes Professionnels (SCP)
01 89 29 43 00

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