Ouvrir une Boulangerie-pâtisserie en Occitanie : s'installer selon ses moyens

Boulangerie-pâtisserie en Occitanie : s'installer selon ses moyens



Moins affecté par la crise que d'autres commerces, le secteur de la boulangerie attire de nombreux candidats tentés par la reconversion au soleil. Responsable de l'agence MDB Transactions à Rignac (12), Julien Calvet donne quelques conseils aux boulangers tentés par la reprise d'un fonds de commerce. 


Même si le secteur de la boulangerie reste relativement épargné par la crise, la covid-19 a accéléré les ventes de fonds de commerce et fait baisser les prix. Ce, quels que soient la taille ou l'emplacement de la boulangerie et l'âge du boulanger. Une situation opportune pour se reconvertir et s'installer dans la moitié sud de la France ? Julien Calvet incite d'emblée à la prudence : « Certes, on peut très bien gagner sa vie en tant que boulanger et nous voyons de très belles réussites après des reconversions, mais c'est un métier où l'on travaille énormément et en horaires décalés. Face aux franchises qui occupent une large part du marché, seuls les bons boulangers restent. » Une expérience n'est donc pas de trop pour se lancer dans une première affaire. 


Miser sur une boulangerie de village


Question budget, on trouve des petits fonds de commerce de boulangerie à vendre accessibles à partir de 100 000 € ou 120 000 € en Occitanie. À ce tarif, inutile de s'imaginer en centre-ville de Montpellier ou de Toulouse ou en sortie de ville avec parking attenant. Le ticket d'entrée en centre-ville limite les reprises aux 2e, voire 3e installations. Quant aux sorties de ville, elles sont prises d'assaut par les franchisés aux budgets conséquents. 
Mieux vaut donc miser sur une boulangerie de ville moyenne (15 000 habitants) ou dans un village. Là, autre point de vigilance : si le village est vieillissant et qu'aucun lotissement n'annonce son rajeunissement, mieux vaut aller voir ailleurs.  


Vérifier l'équipement de la boulangerie


Attention aussi à l'ancienneté des commerces : même si le chiffre d'affaires est raisonnable et le prix du fonds de commerce attractif, si tout le matériel de la boulangerie est à renouveler, la bascule risque le déséquilibre. 


Boulangerie en bord de mer : des hauts et des bas


Julien Calvet met aussi en garde contre le mirage des commerces en bord de mer. « Certes, le chiffre d'affaires peut monter très haut l'été, mais il faut pouvoir tenir toute l'année avec des hivers très calmes. » Cette situation à géométrie variable s'accompagne de la gestion des salariés : recruter des saisonniers compétents l'été et travailler seul l'hiver ou opter pour le CDI avec le risque que cela comporte en basse saison ? Sans compter que lors d'années comme 2020, le chiffre d'affaires estival est loin d'être à la hauteur.     

Disposer d'un apport suffisant


Enfin, dernier conseil, et non le moindre : l'apport financier doit être suffisamment élevé pour démarrer l'activité sereinement. « Quelqu'un qui n'apporte que 15 000 € sur une affaire qui en vaut 200 000, sera-t-il en mesure de travailler suffisamment pour réaliser le chiffre d'affaires annoncé ? » 
Julien Calvet le rappelle : un boulanger qui vend son fonds de commerce avait conquis et acquis sa clientèle. Le repreneur doit gagner sa légitimité auprès des habitués.  

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