Une logique qu’expliquait Daniel Majonchy président du Leadersclub International par le fait qu’en temps de crise les modèles qui émergent restent aujourd’hui parisiens et sur des principes d’investissements raisonnés.
La France championne de la réinterprétation
Les concepts de restauration rapide et nomade ont le vent en poupe et modélisent une restauration moderne de plus en plus tournée vers le fastgood.
C’est peu être ce qui explique du reste que Joocebayoo a décroché cette année la Palme d’argent de la sélection française des Palmes du Leadersclub. Proposant une carte vaste de bouchées sous formes d’assortiments de saveurs. Ce concept décliné par David Poty, Bruno Moron et Vincent Didelet dégage un ticket moyen de 7,5€ et a nécessité un investissement de 380 000 €. Ici la créativité et l’innovation passe non seulement par la forme de restauration totalement inédite mais aussi par l’aspect ludique que ce type de restauration de bouchées salées ou sucrées propose.
Mais la créativité passe aussi par le fait de repenser le passé et de le présenter de manière totalement inédite. Avec leur ré-interprétation des grands gâteaux classiques de la gastronomie Thierry Teyssier et Philippe Conticini leur ont injecté une pleine touche « d’urbanitude » au concept qui les accueille. La pâtisserie des Rêves se joue des codes et les détournent comme le salon de thé qui traduit en pleine tendance VAE et la décoration de la boutique est claire gaie et joyeuse.
Côté présentation on notera surtout le système ingénieux de cloche qui vient présenter chaque pâtisserie comme un bijou et qui laisse les clients de la boutique faire leur propre parcours… Initiatique et gourmand. Saint Honoré, Moca, Millefeuilles du dimanche, éclairs, fruitier…les grands gâteau sont tous présents et pourtant ils revêtent un aspect des plus contemporain.
La logique de modernité s’est donc ressourcée dans la tradition pâtissière et s’est aussi déclinée en mode vente à emporter avec un ticket moyen entre 16 et 20 € en vente à emporter et 11 € au salon de thé. C’est sûrement ce qui a fait la différence et permis à l’enseigne de se voir décerner la Palme d’or cette année.
La Palme de Bronze quant à elle a été décernée à Tea by Thé le néo Starbucks dont le premier opus a ouvert dans le premier arrondissement. Un décor moderne et urbain, une déclinaison de cocktails et boissons chaudes à base de thé très originaux ont remporté les suffrage et consacré le travail de Françoise et Patrick Derdérian qui n’ont pas caché avoir déjà des contacts pour dupliquer le concept à l’étranger (350 000€ d’investissement et un ticket moyen de 7,5€)
Alternative, design et technologie pour la sélection internationale
Cette année la remise des Palmes a aussi concerné la sélection internationale. AU menu une Palme d’or bien méritée pour La Barraca-Cuccina Italiana, concept développé à Munich qui consacre le recours à la technologie pour libérer le convive : ce dernier consulte la carte sur iPad, enregistre sa commande sur une carte incorporant une puce Rfid de manière à ce qu’il puisse lui même se rendre sur les stands et modules du restaurant pour collecter ses plats. L’offre se différencie le midi (ticket moyen 14€) du soir (ticket moyen 30€). Notons tout de même que l’investissement a représenté 3,5 millions d’€.
La Palme d’argent quant à elle a récompensé PB2 de Neuilly sur Seine qui avait été récompensé l’année précédente dans la catégorie France.
Le restaurant qui a remplacé Lenôtre dans la rue de Huissiers propose une découverte de saveurs associant une entrée, un plat et un dessert dans des contenants transparents. Enfin le concept le plus surprenant vient aussi d’Allemagne et prend le contrepied de la Palme d’or avec Kitchen Guerrilla : ici les deux initiateurs du concept prennent d’assaut les cuisines des restaurants existants, se les approprient l’espace d’un soir et d’une réunion entre membres d’un même réseau social… Investissement quasi nul outre un eu de temps et originalité assurée pour un ticket moyen de 30€ !
Organisée pour la première fois dans le cadre de l’Omnivore Food Festival cette 16e édition des Palmes de la Restauration a mis en évidence la convergence des différentes formes de restauration et la capacité des concepts récompensés à tirer profit tant du passé que de l’avenir, des codes traditionnels comme des logiques de réseau.
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Historique des lauréats
. 1996
- L’APPART . Paris
- B*FLY . Paris
- BODEGON COLONIAL . St Jean de Vedas
- CHEZ CLEMENT . Paris
- UNIVERSAL RESTO . Paris
. 1997
- BUDDHA-BAR . Paris
- CAFE LEON . Lyon
- CARO DE LYON . Lyon
- LA CRIEE . Montlery
. 1998
- L’APOSTROPHE . Reims
- L’AVENTURE . Val d’Isère
- LE 115 . Lyon
- HIPPOPOTAMUS
- SPICY . Paris
. 1999
- LE CIRQUE . Lyon
- H 36 . Bordeaux
- LES 3 BRASSEURS . Lille
- Ô QUEBEC . St Gaudens
. 2000
- BARRIO LATINO . Paris
- CHEZ COCHON . Nanterre
- WOK . Paris
- LA FERME . Paris
. 2001
- JOLS . Lyon
- CLUB MED WORLD . Paris
- BIO – IT . Paris
- Ô QUEBEC . Labège
. 2002
- CHILLI CLUB . Anvers
- COJEAN . Paris
- LA BODEGA FAIT SON CIRQUE . Paris
- VILLAZUR . Wasquehal
. 2003
- BELGA QUEEN . Bruxelles
- BELLOTA BELLOTA . Paris
- CAFE DES LOGES . Lyon
- CHAI 33 . Paris
- STUDIO CAFE . Cournon d’Auvergne
. 2004
- Or : A TOUTES VAPEURS . Paris
- Argent : ROUGE TENDANCE . Lyon
- Bronze : MENDO . Lyon
. 2005
- Or : A. Point . Lyon
- Argent : TOMATE CERISE . Arras
- Bronze : L’ATELIER des CHEFS . Paris
. 1996
- Or : WAB . Havre
- Argent : CASA DEL CAMPO . Paris
- Bronze : KOODETA . Lyon
. 2006
- Or : ZENZEN . Monaco
- Argent : WOK & TANDOOR . Anvers
- Bronze : PIER PAUL JACK . Val d’Isère
. 2007
- Or : LES COCOTTES . Paris
- Argent : PREMIERE ETOILE . Paris
- Bronze : DECLINAISON CHOCOLAT BAR . Strasbourg
. 2008
- Or : VILLA PLANCHA . Nîmes, Clermont-Ferrand, Lyon
- Argent : OUEST EXPRESS . Lyon
- Bronze : LA FOLIE DOUCE – NUVO SELF . Val d’Isère
. 2009
- Or : LA RUE LE BEC . Lyon.
- Argent : PB2 . Neuilly
- Bronze : JOE CARPA . Nantes
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