Signification et origines
Pour commencer, notons que l’HACCP n’est pas une norme, c’est un outil, un système de gestion mis en place principalement pour faciliter et uniformiser l’organisation de la sécurité et de l’hygiène au sein des établissements touchant de près ou de loin à des produits alimentaires. HACCP signifie, lettre par lettre, Hazard Analysis Critical Control Point, comprenons ici analyse des dangers et maîtrise des points critiques.
Cette méthode a été élaborée au début des années 60 aux états-Unis par un laboratoire de la NASA afin de définir, évaluer et enfin maîtriser les risques liés à la salubrité et à la sécurité des denrées alimentaires.
Plusieurs principes, basés sur cette méthode, font aujourd’hui partie des bonnes pratiques d’hygiène à adopter en France. En effet, nous sommes face à une obligation non plus de moyens mais de résultats.
Pourquoi, pour qui ?
L’HACCP représente un atout pour la profession puisqu’elle permet à toutes les entreprises de se mettre aux normes sanitaires Européennes en suivant des règles simples. Le fait que la méthode prévoit des documents écrits autour de chaque démarche permet non seulement de garantir la compréhension des démarches par tous les membres de l’entreprise mais également de prouver, lors des contrôles, que les démarches obligatoires ont été mises en place et respectées. En effet, l’entreprise est tenue de rédiger un « manuel d’organisation », sorte de mode d’emploi propre à chaque établissement à l’usage des employés. L’HACCP est un outil qui tend à faciliter l’organisation des entreprises voire à réduire les coûts liés à l’hygiène sur le long terme ; ce n’est donc pas seulement une contrainte de plus.
La mise en œuvre
Il n’est pas question ici de changements absolument radicaux, l’important étant de garantir un environnement adapté à la manipulation des aliments pour éviter les éventuelles contaminations et les proliférations qui s’en suivent.
Avant toute chose, il faudra mettre en place un plan de bonnes pratiques d’hygiène organisé selon les textes réglementaires du « Paquet Hygiène » (en place depuis le 1er janvier 2006). Il est primordial que toute l’équipe y participe car chaque personne est un maillon indispensable de la chaîne : du chef à la serveuse en passant par le plongeur. La procédure HACCP s’organise ensuite en 7 étapes :
1/ Identifier les dangers.
2/ Déterminer les points critiques.
3/ Définir les limites d’acceptabilité des problèmes. 4/ Définir et appliquer un système de surveillance des points critiques.
5/ Établir les procédures à exécuter lorsque qu’un point critique n’est pas maîtrisé.
6/ Appliquer des procédures visant à déterminer si le système mis en place est efficace.
7/ Constituer un dossier écrit regroupant les procédures mises en place ainsi que les relevés effectués. (Documents à présenter en cas de contrôle)
à noter : les textes prévoient que dans les établissements où l’analyse des fameux « points critiques » est impossible, dans les plus petits établissements par exemple, elle peut être remplacée par la simple mise en place de bonnes pratiques d’hygiène assidues.
Il suffira ensuite d’appliquer ce qui a été mis noir sur blanc dans le manuel d’organisation rédigé au sein de l’entreprise. C’est une méthode qui responsabilise chacun puisqu’elle s’apparente à une sorte d’auto-contrôle continu des risques et des résultats. La traçabilité des denrées représente bien sûr une grande partie de la démarche, elle consiste à conserver les factures et bons de livraison de tous les produits alimentaires entrant dans l’établissement sur une période plus ou moins longue avec les coordonnées du vendeur et de l’acheteur, la date, les quantités, la nature des produits, le type de conditionnement et les numéros des lots, la variété et la provenance des fruits et légumes et bien sûr des viandes. Le patron sera responsable d’informer les services vétérinaires de son département s’il découvre un problème sur l’un de ses produits.
L’HACCP est finalement un outil qui permet à chaque entreprise de se mettre aux normes Européennes à son niveau et ainsi de garantir à ses clients une vraie qualité de produits et de services. Une formation à L’HACCP est éventuellement à prévoir afin de maîtriser au mieux les nombreux éléments à prendre en compte pour mener à bien le long combat contre les bactéries.
